Joulukinkun paisto-ohje

Varaslähtö jouluun on otettu :) Juhlimme viikonloppuna seisojan emän ja veljen koemenestystä kasvattajan luona melkein koko seisojasisarusparven, omistajiensa sekä muidenkin voimin, ja nyyttäriviemisinä veimme isännän kanssa kinkun. Huulenheittona alkanut kinkkusuunnitelma oli oikeastaan ihan loistava, koska meillä möllötti pakastimessa kinkku, mutten ollut ajatellut tehdä kuitenkaan jouluruokia kotona. Kinkku hupeni mukavammin porukalla, kuin meillä isännän kanssa kahdestaan (vaikka jottei totuus unohtuisi, mainittakoon, että olemme monesti ennenkin pistelleet kinkun ihan kahdestaan). Laitan ohjeenkin nyt hyvissä ajoin jakoon.

Käyttämäni paisto ohje on jostain 80-luvulta, jolloin vanhemmillani oli tapana tilata kinkku aina samalta tietyltä hallikauppiaalta. Kyseinen kauppiaspariskunta taisi  siirtyä eläkkeelle jo samalla vuosikymmenellä, mutta punaiselle paperilapulle painettu ohje on säilynyt, nykyisin minun keittokirjani välissä. Olen käyttänyt sitä useimmiten verkossa olevaan, potkalliseen juhlakinkkuun, mutta nyt tein ihan perinteisen mallisen, luullisen kinkun. Molemmille versioille ohje toimii hyvin.

Kinkusta vielä, vaikka muuten teen ihan suvereenisti kompromisseja ruokani luomuuden suhteen, joulukinkun kanssa en tingi. Luomukinkussa on tavalliseen verrattuna mm. enemmän silavaa, mikä antaa kinkulle makua ja mehevyyttä.

Mutta arvatkaa mitä? Unohdin ottaa valmiista kinkusta kuvan - mukana siis pari räpsyä raa'asta kinkusta, sekä pokkarilla napattu menneiden joulujen kinkku.

Joulukinkun paisto-ohje

Jos käytät pakastekinkkua, ota se sulamaan hyvissä ajoin ennen h-hetkeä. Kotilieden ohje neuvoo antamaan 8-12 kilon kinkulle 3-5 vuorokautta sulamisaikaa, minä käytin n. 9kg kinkkuun täydet viisi vuorokautta, koska luullinen kinkku vaatii enemmän aikaa kuin luuton. Aika oli oikein sopiva.

Paistopäivänä ota kinkku huoneenlämpöön useita tunteja ennen uuniin menoa. Jos kinkkusi on verkossa, älä poista verkkoa. Jos haluat ylimääräisestä suolasta eroon, liota kinkkua vielä kylmässä vedessä pari tuntia. Itse jätin tämän vaiheen väliin, koska kinkkujen suolapitoisuudet vaihtelevat.

Vaikka jättäisit liotuksen väliin, pesaise kinkku vielä kylmällä vedellä ja pyyhi talouspaperilla kuivaksi. Laita odottamaan vaikkapa tiskipöydälle leivinpaperin päälle. Laita paistomittari kinkun paksuimpaan kohtaan niin, ettei se kuitenkaan kosketa luuta. Älä laita kinkkua uuniin, ennen kuin sen sisälämpötila on 5-10 astetta (minä odotan yleensä melkein siihen 10 asteeseen saakka).

Lämmitä uuni 100-asteiseksi. Paista kinkkua n. 1h 20 min / kg rasva- eli nahkapuoli ylöspäin, kunnes paistomittari näyttää 77-82 astetta. 77-asteinen kinkku on ehdottoman kypsä mutta liha on kiinteän mehevä, kun taas yli 80-asteinen kinkku on hieman kuivempi ja erittäin murea. Minä käytän yleensä suoraan uunin paistoritilää kinkun alustana. Laita uunin pohjalle puhdas uunipelti, jossa on pari-kolme desiä vettä - vesi estää kinkusta tippuvaa rasvaa palamasta, ja kerääntyvä neste muodostuu herkulliseksi liemeksi.

Huom. sekä uunit että paistomittarit vaihtelevat tarkkuudeltaan , joten molemmat kannattaa testata etukäteen - pilalle mennyt kinkku on ikävä yllätys! Havainnollistavana esimerkkinä, paistoin tämän vuoden kinkkua melkein neljä tuntia yli ohjeen arvioajan, koska luottoni paistomittariin oli uunia suurempi. Se kannatti, 16 tunnin paistoajallakin otin kinkun uunista vasta 77-asteisena, ja se oli juuri sopiva. 

Anna kinkun jäähtyä hetki sen tultua uunista - mutta ei paljon pidempään. Poista mahdollinen verkko sekä nahka heti, kun kinkku on jäähtynyt riittävästi käsiteltäväksi; jos kinkku ehtii jäähtyä liikaa, nahka jämähtää. Poistotyylejä on monia, minä käytän yleensä apuna saksia ja irrotan nahan useassa palassa, niin ei tarvitse repiä :)

Kun nahka on poistettu, sivele kinkun pintaan reilusti hyvää sinappia ja ropsuta päälle tasaisesti korppujauhoa. Lämmitä uuni 250 asteeseen ja paista kuorrutettua kinkkua vielä hetki, kunnes pinta saa kauniin värin. Pidä kinkkua silmällä, koska kuorrute palaa herkäksi. Jäähdytä valmis kinkku ja säilytä jatkossa kylmässä, niin se säilyy hyvin veisteltäväksi useita päiviä.