Nopeutusta arkeen: jauhelihastifado

Kreikkalainen stifado-pata on helppo klassikko, mutta jonkin verran sen valmistamiseen kuluu aikaa. Niinpä innostuin tekemään padan pitkästä aikaa jauhelihasta, jolloin sen saa tehtyä liedellä ihan arkiruuaksikin. Käytännössä tällöin syntyy vähän kreikkalaisittain taitettu bolognesekastike. Jos ylimääräistä aikaa on, voi kastiketta hauduttaa pidempäänkin - se ehdottomasti pitää siitä - mutta kiireisen päivän iltana ruuan saa tarvittaessa pöytään noin puolessa tunnissa. Lisukkeeksi voi salaatin ohella laittaa oman maun mukaan pastaa, perunaa tai riisiä; minun suosikkini ovat uunissa tehdyt, yrttiset lohkoperunat.

Aiemmilta vuosilta löytyy blogista hirven- ja possunlihasta tehty, uunissa haudutettu stifado.

Jauhelihastifado (neljälle)

500g naudan jauhelihaa
4 salottisipulia
2-3 valkosipulinkynttä
1 kanelitanko
pari laakerinlehteä
2 rkl sokeria
suolaa
pippuria
lasillinen punaviiniä

400g (1 tlk) tomaattimurskaa
öljyä paistamiseen

1. Kuori ja viipaloi salottisipulit ja valkosipulinkynnet. Kuullota sipuleita pannulla hetki öljytilkassa, lisää jauheliha ja paista kypsäksi.

2, Lisää pannulle suola, sokeri, pippuri, laakerinlehdet ja kanelitanko ja sekoita. Kaada mukaan viini, anna kiehahtaa ja lisää sitten tomaattimurska. Sekoita, tarkista maku ja lisää suolaa, sokeria tai pippuria tarvittaessa. Anna hautua vähintään viitisen minuuttia, tai reilusti pidempään jos aikataulusi sen sallii.

Mausteinen pata naudan etuselästä

Varma syksyn merkki on se, kun pataruuat alkavat maistua pitkän tauon jälkeen. Syvät, muhevat maut ja pitkään kypsyttämisen helppous houkuttavat kerta toisensa  jälkeen, eikä ainakaan itseäni haittaa myöskään se, että padassa kypsentämiseen sopivat yleensä hieman edullisemmat ruhonosat, kuten tällä kertaa testaamani limousin-naudan etuselkä. Pala oli vähärasvaisempi kuin odotin, mutta muuttui siitä huolimatta pitkän haudutuksen aikana mureaksi ja suussasulavaksi.

Vaikka patojen kypsennys on kaukana rakettitieteestä, voi mausteilla leikitellä mielin määrin. Nyt inspiroiduin Pohjois-Thaimaan makumuistoista ja maustoin padan currytahnalla, inkiväärillä ja sipuleilla, jolloin mausta tuli mausteinen muttei varsinaisesti tulinen. Tuore thaibasilika ja minttu valmiin padan päälle silputtuna raikastivat kokonaisuutta mukavasti. Tervetuloa viileät syyskelit, tätä pataa syödessä ei ihan heti ala paleltaa.

Mausteinen pata naudan etuselästä (6-8 hengelle)

n. 1,5 kg pala luutonta naudan etuselkää
n. 3 x 3 cm pätkä inkivääriä
4 valkosipulinkynttä
3-4 sipulia
1 rkl punaista tai panaeng-currytahnaa
1 prk (80g) tomaattipyrettä
2 rkl soijakastiketta
2 rkl riisiviinietikkaa
3 rkl kalakastiketta
3 rkl tummaa siirappia
loraus öljyä
3-4 desiä vettä (sekä tarvittaessa lisää paiston aikana)

tarjoiluun: tuoretta thaibasilikaa, minttua ja korianteria

1. Kuutioi naudan etuselkä. Lohko sipuli ja viipaloi valkosipuli sekä inkivääri.

2. Sekoita keskenään tomaattipyre, currytahna, soija, riisiviinietikka, kalakastike ja siirappi. Lisää vesi vähän kerrallaan samalla sekoitellen.

2. Laita lihat, sipuli, valkosipuli ja inkivääri rautapataan tai korkealaitaiseen paistovuokaan (minä käytin pyöreää pyrex-vuokaa), Kaada päälle maustekastike ja kääntele sekaisin. Nesteen tulisi peittää lihat suurimmaksi osaksi, tarvittaessa voit vielä sekoittaa mukaan hieman lisää vettä. Hauduta 120-asteisessa uunissa 10 tuntia. Lisää välillä vettä ja/tai peitä kannella, jos neste tuntuu kovasti vähenevän padasta. Silppua pinnalle reilusti tuoretta thaibasilikaa, minttua ja/tai korianteria.

Parmesan-lihapullat tomaattikastikkeessa

Lihapullia voi varioida ihan loputtomasti ja meidän perheessä niitä ei voi koskaan tehdä liikaa. Joten vaikka suurimmaksi osaksi en niin välitä tehdä jättisatseja ruokaa, lihapullien kohdalla teen ihan mielelläni poikkeuksen. Tai onko se sitten edes jättisatsi ruokaa, jos sitä ei riitä pakastimeen saakka ja jääkaapistakin se hupenee kahdessa päivässä. Niin tai näin, bravuurini ovat sellaiset mummolatyyliset lihapullat kermakastikkeessa, mutta muitakin - ja mieluusti hieman terveellisempiä - versioita on mukava tehdä.

Jostain syystä sellaisia italialaistyylisiä, yrttisiä ja tomaattikastikkeessa hautuneita pullia tulee harvemmin laiteltua, joten nyt päätin pyöräyttää sellaisen Kaunotar ja Kulkuri -tyylisen setin spagetin kaveriksi. Samalla tuli taas muistutettua itseään siitä, miten todella yksinkertaisilla raaka-ainevalinnoilla saa arkiruuasta parempaa ilman, että näkee edes ylimääräistä vaivaa. Tällä kertaa ne valinnat olivat käyttää ihan mainiota pihvikarjan jauhelihaa, jolle ei tullut hintaakaan normijauhelihaa enemmän, kun tarjouksesta sitä ostin. Toinen juttu oli parmesanin raastaminen mukaan lihapullataikinaan tuomaan siihen täyteläistä makua ja pehmeyttä. Ja kolmantena punkkulasillisen kippaaminen kastikkeeseen ja reilu annostus basilikaa, niiden kanssa ei oikein voi mennä vikaan. Minulla sattui olemaan vähän huono päivä pullia tehdessä, mutta niiden syöminen helpotti kurjaa mieltä kummasti. Eli jos vaikka kesälomat ovat ohi ja töihinpaluu ahdistaa, tästä helposta ruuasta tulee varmasti parempi mieli! 

Parmesan-lihapullat tomaattikastikkeessa

2 dl korppujauhoja tai kuivahtanutta leipää murustettuna

3-4 dl täysmaitoa

1 suurehko sipuli

100g parmesanjuustoa raastettuna

1kg pihvikarjan jauhelihaa (minulla 15% rasvaa)

1 rkl kuivattua oreganoa

muutama hyppysellinen suolaa

muutama rouhaisu mustapippuria

1 kananmuna

kastikkeeseen:

lasillinen (12 cl) punaviiniä

2 tölkkiä tomaattimurskaa (400-500g per tölkki)

2-3 valkosipulinkynttä murskattuna

1 rkl sokeria (tarkka määrä riippuu käyttämäsi tomaattimurskan makeudesta)

iso nippu tuoretta basilikaa silputtuna

suolaa

mustapippuria

(lisukkeeksi spagettia tai muuta mieleistä pastaa, sekä päälle raastettua parmesanjuustoa)

1. Sekoita kulhossa maito ja korppujauhot ja anna turvota viitisen minuuttia, jolloin seoksesta pitäisi tulla löysähkön puuron kaltaista. Lisää maitoa vähän kerrallaan, jos seos on liian paksua. Hienonna mukaan sipuli ja lisää parmesanraaste. Lisää jauheliha ja mausteet ja vaivaa sekaisin. Lisää lopuksi kananmuna ja vaivaa vielä muutama minuutti. Anna taikinan vetäytyä vähän aikaa jääkaapissa.

2. Pyörittele taikina lihapulliksi ja ruskista ne voissa/öljyssä pienissä erissä keskikuumalla, korkealaitaisella pannulla. Nosta ruskistetut pullat syrjään odottamaan. 

3. Lisää samaan paistinpannuun murskattu valkosipuli ja kuullota hetki. Lisää punaviini ja kiehauta. Kaada mukaan tomaattimurska ja mausta suolalla, sokerilla ja mustapippurilla. Laske sitten lämpöä, lisää lihapullat takaisin pannuunja hauduttele niitä kymmenisen minuuttia kannen alla. Lisää lopuksi basilikasilppu ja tarjoile spagetin ja parmesanraasteen kanssa. 

Naudan tomahawk-kyljys grillissä

"Täällä olisi tällaisia naudan tomahawkeja, jotka näyttävät hauskoillta", kertoi isäntä minulle puhelimesssa. En ole lihanleikkuun asiantuntija, joten googlasin puhelun aikana nopeasti, miltä pala näyttää ja mitä sille mahdollisesti pitäisi tehdä. Luullinen kyljys, joka sopii grillattavaksi. "Joo, ota vaan", vastasin, koska pois se minusta, että rajoittaisin toisten ruokamielitekoja, vaikka olinkin hiukan skeptinen sen suhteen, että myytiinköhän meille nyt joku ylihintainen lihanpala, jonka ainut arvo on erikoisuus.

Hieman tarkemmalla googlauksella selvisi, että tomahawk-kyljykset ovat nyt rantautuneet Suomen marketteihin ainakin Tammisen tuottamana rotukarja-merkin alla, meidän palamme oli limousin-nautaa. Kun tomahawkin näkee, ei ole epäselvää, mistä sen nimi tulee, muoto on nimittäin samanlainen kuin tomahawk-kirveellä. Luu ja rasva tuovat lihaan makua, mikä käänsi epäluuloni enemmän pieneksi jännitykseksi siitä, onnistuisinko kypsentämään lihan pilaamatta sitä.

Ohjeet palan grillaukseen olivat kuitenkin todella yksinkertaisia, kurkkasin kypsennysvinkkejä lähinnä eri kauppojen sivuilta mutta maustamiset hoidin itse. Tein lihalle aika summamutikassa rubin, joka ei kovin kauas pudonnut tästä versiosta tai gumbon kreolimausteseoksesta, ja kaverina söimme nachoja ja yksinkertaista avokadosalaattia korianterilla ja limekastikkeella. En ollut etukäteen tajunnut miettiä nachoille mitään kastiketta, mutta pikaisesti kasaan kyhätty salsa osoittautui niin hyväksi, että sitä tulee taatusti tehtyä pian uudestaan ja lupaan laittaa reseptin silloin jakoon.

Myös liha onnistui niin hyvin (ja helposti!), että grillausohjeen kelpaa laittaa tännekin. Maustamisessa vain oma mielikuvitus on rajana, rubi toimi erittäin hyvin mutta lukemissani ohjeissa käytetty perinteinen suola-oliiviöljy-pippuri grillauksen aikana ja maustevoi valmiin lihan päällä on varmasti myös takuuvarma yhdistelmä. Meidän palamme oli reilut 1,1 kg ja siitä riitti kahdelle aikuiselle ja yhdelle alle 2 v. lapselle (joka tosin syö halutessaan aika paljon), jonka jälkeen rääpittävää jäi vielä parin leivän päälle. Isäntä kuitenkin mainitsi, että olisi voinut syödä enemmänkin, joten kunnon äijänälkään en jakaisi yhtä kyljystä kahta useammalle syöjälle. Keskikokoiseen nälkään pala riittää varmasti ainakin kolmelle. Kitupiikkinä en kehtaisi joka viikonloppu grillata tomahawkia, mutta sen verran maukas ja hauskan näyttävä pala se on, että suosittelen kokeilemaan!

Grillattu naudan tomahawk (kahdelle-kolmelle hengelle)

1 naudan tomahawk-kyljys (yleensä 1,1-1,3kg)
(pintamausteseosta lihalle)
suolaa
mustapippuria
n. 2 rkl oliiviöljyä
2 rkl voita (tai mieleistä maustevoita vähän reilummin, varsinkin jos et pintamausta lihaa)

1. Jos käytät pintamausteseosta lihalle, tee tämä osa jo grillausta edeltävänä päivänä tai samana aamuna. Pyyhkäise tomahawk talouspaperilla ja hiero siihen kevyesti suolaa ja mustapippuria sekä mausteseosta. Laita jääkaappiin maustumaan.

2. Ota liha huoneenlämpöön noin tuntia ennen grillausta (jos et ole pintamaustanut sitä, pyyhkäise se nyt talouspaperilla ja hiero pintaan suola ja pippuri). Voitele liha oliiviöljyllä.

3. Kuumenna grilli sihisevän kuumaksi. Grillaa tomahawkia noin neljä minuuttia molemmin puolin, jolloin sen pinta saa kauniin värin. Laske sitten lämpöä, tökkää paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan (varo iskemästä sitä luuhun) ja grillaa rauhallisella lämmöllä kerran prosessin aikana kääntäen, kunnes mittari näyttää 62-65 astetta (me otimme lihan pois 63-asteisena, jolloin se oli vielä keskeltä mehevän punaista, 65-asteinen olisi omaan makuuni jo liian kypsää). Sipaise kyljyksen pintaan hieman voita tai halutessasi - varsinkin jos et ole pintamaustanut lihaa - maustevoita ja anna vetäytyä folion sisällä 15-20 min ennen viipalointia.

Ylikypsä, luullinen naudanrinta

Naudanrinnan sivuprofiili

Kaikenlaiset, suussasulavilta vaikuttavat Texas BBQ brisket -reseptit ovat vilisseet netissä taajaan viime vuosina, mutta minun on kestänyt ryhtyä tuumasta toimeen. Taannoin ostin palan luullista naudanrintaa ajatuksena kypsentää se hitaasti grillissä ja/tai savustimessa. Luullinen naudanrinta ei teknisesti ottaen ole sama asia kuin brisket, joka ymmärtääkseni tarkoittaa naudanrinnan palaa, joka on leikattu luun yläpuolelta ja jossa yleensä kai tulisi olla mukava rasvakerros päällä (köh, minähän alkujaan luulin, että brisket viittaa ruokalajiin, mutta se viittaakin siis siihen lihanpalaan). Joka tapauksessa, ajattelin, että kokeillaan luullista rintapalaa, kun sellaista sattui tulemaan vastaan.

Kävi kuitenkin niin, että lihani päätyi pakastimeen; grillaus ei kehnoilla syyssäillä houkuttanutkaan ja pimeimpään vuodenaikaan se houkutti vielä vähemmän, vaikka löytyisi meiltä kai otsalamppukin. Lisäksi vauhtiaan kovasti lisännyt, vauvasta taaperoksi muuttunut mukula ei varsinaisesti rohkaissut ryhtymään hommaan ihan tuosta vaan, eikä sitä sopivaa hetkeä vaan tuntunut tulevan vastaan. Nyt minusta oli kuitenkin korkea aika kaivaa pala pakastimesta, joten päätin tehdä ylikypsää naudanrintaa vähän helpomman kautta uunissa - sitähän voisi tarvittaessa jatkojalostaa vaikkapa lisämaustamalla ja savustamalla jo kypsennettyä lihaa.

Nyt kysymys kuuluukin, että mitä ihmettä odottelin tuon lihan kanssa? Ainakin noin uunissa tehtynä se oli ihan älyttömän helppoa ja hyvää. Aamulla mausteet pintaan, illalla uuniin, hetki kovempaa lämpöä pinnalle (voisi toki myös ruskistaa pannulla mutta uunissa vielä helpompaa) ja sitten pienellä lämmöllä folion alla aamuun saakka. Aamulla kurkistetaan folion alle ja ruvetaan riipimään suussasulavaksi muuttunutta, käsiin hajoavaa lihaa. Tämän välttämättömän maistelun jälkeen voidaankin unohtaa kauniiden valokuvien ottaminen...



Ylikypsää naudanrintaa uunissa

n. 2 kg pala luullista naudanrintaa
n. 1 rkl suolaa
mustapippuria
2-3 sipulia
vettä

maustetahna:

1 rkl kuivattua valkosipulia rouhittuna
1 rkl sipulirouhetta
1 rkl kuivattua timjamia
1 tl savupaprikajauhetta
1 tl cayennepippuria
2 tl korianterinsiemeniä jauhettuna
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
2-3 rkl öliiviöljyä

1. Sekoita kaikki maustetahnan aineet öljyä lukuunottamatta. Lisää lopuksi öljy vähän kerrallaan, kunnes koostumus on tahnamainen.

2. Mausta lihanpala kauttaaltaan suolalla ja mustapippurilla, ja hiero lopuksi päälle maustetahna. Anna marinoitua n. vuorokausi. Ota liha huoneenlämpöön tunti-pari ennen uuniin laittoa.

3. Kuori ja lohko sipulit uuninkestävään vuokaan. Laita myös liha vuokaan ja kaada pohjalle parin sentin kerros vettä. Lämmitä uuni 200-asteiseksi ja paista lihaa noin puoli tuntia, kunnes sen pinta saa hieman väriä. Ota liha pois uunista ja peitä foliolla. Laske uunin lämpötila n. 110-120 asteeseen ja laita foliolla peitetty liha muhimaan noin kymmeneksi tunniksi, tai vaikkapa yön yli.

Pho-keiton jäljillä

Jos jonkinlaista nuudelisoppaa on vuosien varrella tullut sekä syötyä että tehtyä, mutta myönnän, että tietämykseni vietnamilaisesta pho-keitosta on perustunut täysin omiin mielikuviini. Kuvaani on kuulunut lähinnä riisinuudeleita ja kasviksia, joiden päälle kauhotaan maukasta lientä ja mahdollisesti lihaa. Viimeisen vuoden-parin aikana on pho-keittoa kuitenkin tehty vähän joka suunnalla, joten väkisinkin on takaraivoon jäänyt ajatus ainakin siitä, että soppa on nimenomaan naudanlihasta tehtyä ja hyvistä, luuta sisältävistä paloista pitkään haudutettua, supermaistuvaa lientä. Ja tähän se kuvani pho-keitosta onkin sitten jäänyt.

Hiljattain ostin sopivasti pitkästä aikaa naudan häntiä soppatarpeiksi, ja vaikka tein jotain ihan muuta kuin nuudelikeittoa, jäi minulle mieliteko ostaa pian häntiä uudestaan ja niin teinkin, tällä kertaa mielessä kokeilla juurikin phon tekemistä. Sopivasti testasin omaa sopantekoani edeltävänä päivänä vielä Hämeentien uudehkon vietnamilaisen, Lie Mi:n pho-keiton, joka todellakin oli maukasta. Paikka oli muuten hauskan sympaattinen kestomuovisine puikkoineen ja astioineen ja ruoka hyvää, vaikka odotin monesta suunnasta kuultujen kehujen perusteella ruualta ehkä vieläkin enemmän.

Mutta, sivupoluilta takaisin asiaan. Lähinnä makumuistiin ja aiemmin mainitsemiini hatariin mielikuviin perustuen lähdin hauduttamaan lientäni ostamistani häntäpaloista. Muuten ihan hyvä, mutta itselleni vähän turhan tyypilliseen tapaan rupesin etsimään aiheeseen liittyviä reseptejä vasta, kun hännät olivat olleet uunissa jo muutaman tunnin. Milloinkohan sitä oppisi? Liemestä tuli kyllä tosi herkullista, mutta pho-keittoon ymmärtääkseni oleellisesti kuuluva, lähestulkoon hiillostettu sipuli ja inkivääri jäivät makumaailmasta pois. Lisäksi, kun olosuhteiden pakosta (lue: minulla on pieni lapsi) soppa tuli valmiiksi vasta iltamyöhällä, ei energia enää riittänyt liemen siivilöimiseen tai lihojen riipimiseen luista, vaan kauhoin liemen sellaisenaan lautasille häränhäntäkiekkojen kanssa, ja riivimme lihat luusta vasta lautasella. Sinänsä homma oli kyllä helppo, koska lihat ehtivät kypsyä yli kahdeksan tuntia, eli luut pystyi käytännössä nyppimään pois liemestä lihojen pudotessa niiden ympäriltä ja jäädessä soppalautaselle. Ennen loppumaustamista kalakastikkeella, chilillä ja limetillä pidin soppaa vähän valjuna tuhdista liemestä huolimatta, mutta mausteiden kera se heräsi ihan eri tavalla eloon ja olikin yhtäkkiä ihan uskomattoman maukasta. Tunnustan, että me söimme neljän hengen annoksen isännän kanssa kaksin, mutta jälkikäteen olo olikin sitten sen mukainen...

Summatakseni, soppani poikkesi jonkun verran pho-polulta ja mutkia oiottiin aika reilusti matkalla, mutta lopputulos oli todella, todella onnistunut. Uskallan siis suositella tätäkin keitontekotapaa, tai padan, jos ajatellaan, että uunissahan tuo kypsyi - hellalla onnistuu toki yhtä hyvin. Jos aikaa on, voisi lihat riipiä luista jo etukäteen ja liemen toki siivilöidä hienon, kirkkaan version aikaansaamiseksi. Ja jos häränhännän reilu rasvamäärä hirvittää, voi siivilöidyn liemen jopa jäähdyttää välissä, kuoria kovettuneen rasvan pinnalta ja kuumentaa liemen ja lihat uudestaan, jolloin lopputulos on vähärasvaisempi mutta edelleen hyvin maukas.

Jos haluat perehtyä pho-keittoon kunnolla pitkän kaavan mukaan, suosittelen kurkistamaan esimerkiksi Hannan Sopan tai Truly Kiran ohjeita aiheesta. Minäkin niitä tutkiskelin, mutta kuten sanottu, ensi kerralla voisin lukea reseptit jo ennen kokkauksen aloittamista.

Pho-tyylinen naudanhäntäkeitto (neljälle)

n. 1kg naudanhäntäpaloja
1-2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
n. 5 cm pätkä inkivääriä
2 tähtianista
1 kanelitanko
n. 5 kokonaista neilikankukkaa
kokonaisia mustapippureita (minä laitoin n. teelusikallisen)
mustapippuria myllystä
muutama hyppysellinen suolaa
n. litra vettä

tarjoiluun:

leveitä riisinuudeleita
kalakastiketta
limetinlohkoja
salottisipulia
tuoretta basilikaa (tai thai-basilikaa, jos kaupassa on)
tuoretta korianteria
tuoretta minttua
mieleisiä vihanneksia (minulla kevätsipulia ja mungpavunitu-porkkanasekoitusta, myös esim. paksoi sopisi tosi hyvin)
kuivattuja chilihiutaleita
(srirachaa)

1. Ota lihat huoneenlämpöön noin tuntia ennen valmistusta. Silppua sipuli ja valkosipuli ja pyyhkäise häntäkiekot talouspaperilla mahdollisten luunsirujen poistamiseksi. Ruskista häntiä kuumalla pannulla kaikilta puoliltaan, mausta suolalla ja pippurilla ja laita uuninkestävään pataan. Kuullota vielä sipulia ja valkosipulia samalla pannulla hetken ja lisää pataan lihojen kanssa. Laita pataan myös kanelitanko, inkivääripätkä, tähtianikset, neilikat ja mustapippurit.

2. Lisää vettä sen verran, että lihat peittyvät juuri ja juuri ja mausta varovaisesti suolalla (koska suolaa tulee reippaasti lisää, kun käytät kalakastiketta). Anna hautua 120-asteisessa uunissa välillä käännellen vähintään neljä tuntia, mutta mitä kauemmin, sen parempi (minä haudutin yli kahdeksan tuntia). Kanelitangon voi nyppäistä pois jo parin tunnin jälkeen, sen maku voi muuten tulla melko hallitsevaksi.

3. Kun liemi alkaa olla valmista, keitä nuudelit paketin ohjeen mukaan, jäähdytä kylmällä vedellä ja jätä valumaan. Lohko limetit, silppua salottisipuli, yrtit ja vihannekset tarjoiluvalmiiksi ja ota kalakastike ja sriracha käden ulottuville. Annostele soppakulhoon nuudeleita, yrttejä ja vihanneksia ja kauho päälle lientä sekä häntäkiekko tai pari. Mausta lautasella chilihiutaleilla, limetillä ja kalakastikkeella sekä halutessasi srirachalla.

Kolme blogivuotta ja yksi häränhäntäsoppa

Vuosi vaihtui ja samalla Kärähtäneet täytti kolme vuotta, hui miten aika vierii! Toissapäivänä yhtä vanhaa valokuvaa etsiessäni selasin kansioitani vuodesta 2012 alkaen ja oli aika huikeaa nähdä, miten paljon sisältöä on blogiin ehtinyt jo kertyä. Vaikka välillä tuleekin sellainen olo, ettei mitään oikein saa aikaiseksi, löytyy vanhoista arkistoista onneksi runsaasti päinvastaista todistusaineistoa.

Vuodenvaihteen syömisistä ei jäänyt juuri raportoitavaa jälkipolville, olimme seisojien kanssa fasaanihommissa oikeastaan koko päivän, joten tein jo edellisenä päivänä ison vadin lasagnea, josta söivät sekä ihmispoikanen, lapsenvahtina ystävällisesti toiminut äitini sekä minä ja isäntä sitten kotiin päästyämme salaatin kera. Muitakin herkkuja olin varannut jääkaappiin, mutta aikainen aamu vaati veronsa ja nukahdin sohvalle ennen vuoden vaihtumista. Riittipä herkkuja sitten uudenvuodenpäivällekin ja kuohuvatkin saatiin kilistellä vasta vuoden ensimmäisenä iltana.

Uudenvuodenruokien sijaan aloitankin tammikuun talvisella sopalla, jota itse ehdin jo joulukuun puolella tekemään. En ollut aikoihin ostanut häränhäntää - tai naudan hännästähän se kai on oikeaoppista puhua - ja nyt laitoin pitkästä aikaa reilun kilon verran kiekkoja hautumaan. Mitään erityistä luottoreseptiä minulla ei ollut valmiina, mutta sain inspiraatiota paljon sekä Onko Nälkä? -blogin häränhäntäpadasta sekä erityisesti Siskot kokkaa -blogin laziolaisesta häränhännästä, jonka aineksista ne tärkeimmät eli selleri ja tomaatti löytyivät sopivasti omista varastoista. Loput aineet lisäsin mukaan omasta päästäni ja pidensin kypsennysaikaa viiteen tuntiin, jonka jälkeen liha oli superpehmeää ja liemi ihan ylimaukasta ja hieman tahmeaa, niin kuin häntäpaloja haudutellessa kuuluukin. Selleri ei maistunut yhtään hallitsevalta suuresta määrästään huolimatta. Minä keittelin kenties hieman kerettiläisesti perunaa lihan kaveriksi, mutta soppa olisi mahtavaa ihan sellaisenaankin. Sen verran nopeasti söimme ison padallisen loppuun, että nyt ostin jo uudet hännät odottamaan keittelyä. Katsotaan, mitä niistä keksitään!

Tomaattinen häränhäntäpata

n. 1kg naudanhäntäpaloja
2 keskikokoista sipulia
4 valkosipulinkynttä
250g varsiselleriä lehtineen
4-5 tomaattia
2 rkl valkoviinietikkaa
1 kanelitanko
pari laakerinlehteä
2 tl sokeria
n. litra vettä
mustapippuria myllystä
muutama hyppysellinen suolaa
voita tai muuta mieleistä rasvaa (kuten laardia) paistamiseen

1. Ota häntäpalat huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen kypsennystä. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet, viipaloi selleri ja silppua sen lehdet erikseen sekä kuutioi tomaatti. Pyyhkäise häntäpalojen pinta talouspaperilla mahdollisten irrallisten luunsirujen poistamiseksi, hiero palojen pintaan suolaa ja pippuria, ja ruskista kuumalla pannulla. Siirrä uuninkestävään pataan.

2. Kuullota samalla pannulla sipuli, valkosipuli ja selleri lehtiä lukuunottamatta, ja lisää hetken kuluttua vielä tomaatti. Mausta suolalla, sokerilla ja mustapippurilla. Kaada seos pataan, lisää valkoviinietikka, laakerinlehdet, kanelitanko sekä sellerinlehdet ja kaada päälle vettä sen verran, että lihat peittyvät. Paista 130-asteisessa uunissa viitisen tuntia käännellen pari kertaa paiston aikana. Vesi haihtuu hieman, mutta se ei haittaa vaan päällimmäiset lihat saavat hieman "kurkistaa" liemestä.

Kuvassa pata parin tunnin haudutuksen jälkeen - valo ei riittänyt valmiin padan kuvaamiseen, mutta ainekset lähestulkoon sulivat lopulliseen versioon herkulliseksi, tummaksi liemeksi.

Merimiespihvi

Samaa ruokaa koko perheelle -ajatuksella tein tällä kertaa merimiespihviä. Yksinkertaisten ainestensa puolesta se sopii melkein kenelle tahansa eivätkä mausteetkaan hirvitä päätä, maku tulee suurimmaksi osaksi paistoliemestä sekä haudutuksesta. Olutta merimiespihvissä on, mutta alkoholi haihtuu siitä kypsennettäessä, tai sitten voi käyttää ihan alkoholitontakin vaihtoehtoa, kuten minä tällä kertaa tein. Tai siis, meillä oli jääkaapissa sekä alkoholiton olut että joku normaali, holillinen tuontiolut, ja kun ehdotin tuontioluen käyttöä merimiespihviin, isäntä aika napakasti sanoi, että ei. Hän sai pitää pullonsa.

Lapsen versio poikkesi allaolevasta ohjeesta niin, että viipaloituani perunat, ruskistettuani sipulit ja lihat ja sekoiteltuani liemen käytin osan materiaalista ensin erillisen lastenannoksen kasaamiseen, ja lisäsin vasta sitten suolan sipuliin, lihaan ja liemeen, joista kasasin aikuisten annoksen. Aikuisten satsiin ripottelin lisäksi suolaa perunakerroksiin.

Merimiespihviin liittyy meillä myös hauska, anopin kertoma tarina. Kertoman mukaan isäntä tykkäsi pikkuisena kovasti vauvanruokahyllystä saatavasta merimiespihvisoseesta, ja anoppi oli tuumannut, että tekisi ihan oikeaa merimiespihviä lapsilleen. Se ei ollutkaan vaan sitten isännälle oikein kelvannut, vaan se juttu oli nimenomaan se teollinen purkkiruoka. No, kolmisenkymmentä vuotta myöhemmin kotitekoinenkin upposi ihan hyvin. Ihmispoikanenkin söi merimiespihvin ihan mielellään sormiruokana, varsinkin liemessä maustuneet perunaviipaleet olivat hänelle mieleen. Silti, vaikka meillä ei varsinaisesti syljetä valmiiseen vauvanruokaan, en luultavasti uskalla koskaan maistattaa ihmispoikaselle merimiespihviä, koska pelkään, etten kestäisi vertailua ;)

Merimiespihvi (neljälle)

600g naudanpaistia
1 kg kiinteitä perunoita
3 isoa sipulia
muutama laakerinlehti
n. 10 maustepippuria
2-3 dl vettä
0,33 l olut (minä käytin tummaa Nikolaita)
suolaa
mustapippuria
voita ja öljyä paistamiseen

1. Ota paisti huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen valmistusta. Kuori ja viipaloi perunat n. puolen sentin viipaleiksi. Viipaloi lisäksi sipulit renkaiksi sekä paisti ohuiksi siivuiksi. Ruskista sipulit voi-öljyseoksessa ja laita syrjään odottamaan. Ruskista sitten lihaviipaleet muutamassa erässä molemmin puolin ja laita myös syrjään odottamaan sipulien kera. Mausta suolalla ja pippurilla, tai jos teet myös lastenannoksen, voit jättää maustamisen myöhemmäksi.

2. Kaada (pesemättömään) pannuun ruskistuksen jälkeen pari desiä vettä. Kaada mukaan olut ja lisää laakerinlehdet sekä pippurit. Sekoita puuhaarukalla pannun pohjaa myöten ja kiehauta. Mausta suolalla (paitsi jälleen, jos teet myös lastenannoksen, jätä maustaminen myöhemmäksi).

3. Lado lihaa, sipulia ja perunoita kerroksittain uunivuokaan, ripotellen hieman suolaa perunakerroksille. Jätä päällimmäiseksi kerrokseksi perunaa. Kaada liemi kerrosten päälle. Paista 175-asteisessa uunissa noin puolitoista tuntia ja anna vetäytyä vielä parikymmentä minuuttia ennen tarjoilua.

Härkää hännästä

Ihminen osaa kyllä olla melkoinen tuuliviiri, tai ainakin minä osaan. Olin jo pitkällä keittelemässä häränhäntiä hiljalleen sopaksi, kun mieli muuttui. Haluankin uunissa paistettua häränhäntäpaistia. Ja jossain lempeän yrttisessä liemessä, kiitos. Mikäs siinä. Ongin jo kypsät, luusta irtoavat häränhäntäpalani  kattilasta uunivuokaan, lappasin vähän keitinlientä päälle, kaadoin mukaan purkin tomaattimurskaa sekä mausteita, ja tuuppasin vuoan uuniin. Muutamaa tuntia myöhemmin kauhoin ihanan meheviä lihoja tomaattisesta kastikkeestaan pastan seuralaiseksi.

Mitä tästä opin? Luultavasti en mitään, mutta ehkä sen, että häränhäntiä voisi ostaa vähän useammin (en kehtaa edes sanoa, milloin olen niitä viimeksi tehnyt), niin ei tarvitsisi alkaa kesken kokkauksen sekoilemaan. Sikäli hyviä hännistä tuli kuitenkin, että kehtaa laittaa reseptin ylös :)

Tuuliviirin häränhännät

n. 1,5 kg häränhäntäpaloja
2-3 sipulia
2 isoa porkkanaa
n. 100g pala mukulaselleriä
n. 15 cm pätkä purjoa
n. 1,5l vettä
suolaa
muutama maustepippuri
pari laakerinlehteä
voita ja/tai öljyä ruskistukseen

uuniin lisäksi:

1 prk tomaattimurskaa
pari ripsausta sokeria
mustapippuria
pieni nippu timjamia
2-3 valkosipulinkynttä
mustapippuria

1. Kuori sipulit, porkkana (jos haluat, minä yleensä jätän liemeen kuorimatta) ja selleri ja paloittele ne karkeasti. Putsaa ja viipaloi purjo. Ruskista häränhäntäpalat öljyssä isossa kattilassa, lisää vihannekset ja anna kuullottua hieman. Lisää suola, laakerinlehdet ja maustepippurit. Kaada päälle vesi, tuo vielä kiehuvaksi ja pienennä lieden lämpötila sitten pienimmilleen. Keittele hymyillen viitisen tuntia tai vaikka yön yli.

2. Nosta lihanpalat varovasti liemestä uunivuokaan. Kauho päälle lientä ja sattumia sen verran, että lihat peittyvät n. puoliksi. Lisää mukaan tomaattimurska, sokeri, mustapippuri, valkosipulinkynnet ja timjami ja kääntele sen verran, että liemi ja tomaatti sekoittuvat. Paista 120-130 -asteisessa uunissa kolmisen tuntia. Kääntele lihoja ja valele niitä kastikkeellaan pari kertaa paiston aikana.

Karjalanpaistivinkkejä

Ei kai helpompaa ruokaa ole keksittykään, kuin karjalanpaisti - tuuppaa lihat uuniin, laske jonkin ajan päästä lämpötilaa ja häivy sitten omille teillesi. Ruoka on perunoita vaille valmis, kun tulet kotiin muutamaa tuntia myöhemmin. Eikä kenellekään ole yllätys, että lämmin pataruoka ja talvipäivä ovat niin hyvä yhdistelmä!

Isännällä oli kuitenkin vähän erilaisia fiiliksiä karjalanpaistista (note for self: jos käytät sanaa uunipaisti tai hitaasti uunissa haudutettu liharuoka, saat välittömän puoltoäänen kokkailusuunnitelmallesi, mutta jos mainitset karjalanpaistin, kääntyy suu nurinpäin :D), ilmeisesti hän ei viime aikoina ollut syönyt yhtään onnistunutta versiota. Minähän en voinut haastetta vastustaa, joten oli pakko saada tehdä sitä paistia vaikka väkisin - mutta koska tarkoitus oli saada paisti maistumaan epäilijälle, tuli mietittyä ihan huolella, mitä oikein olen tekemässä - helpommin sanottu kuin tehty, koska ei karjalanpaistista ole edes olemassa yhtä oikeaa valmistustapaa, vaan kaikilla on omansa. Alla muutama vinkki, joilla minun paistini onnistui:

1. Osta kunnollista lihaa. Omaan paistiini käytin sekä possun että naudan etuselkää; molemmissa paloissa oli mukavasti rasvaa tuomassa makua ja mehevyyttä paistiin. Possussa oli mukana myös luuta, heitin senkin mukaan ja noukin pois valmiista paistista.

2. Älä kiirehdi. Ulkoile mieluummin tunti liikaa, kuin liian ennen kuin palaat ottamaan paistin uunista. Kun ei ole kiire, kypsennyslämpötila voi olla matala, ja lihasta tulee suussasulavaa.

3. Nestettä sopivasti. Paistiastiaan pitää laittaa nestettä, mutta lihoja ei kannata peittää vedellä, silloin ne eivät pääse ruskistumaan. Liika vesi myös tekee lihasta "keitetyn" oloisen, matala nestekylpy taas tuo maut ja rakenteet paremmin esiin (ainakin minun makuuni).

4. Tarpeeksi suolaa. Tarvitseeko tuota selittää? Suola tuo makuja esille, ja kovin montaa maustetta ei karjalanpaistissa ole. Monen mielestä porkkanakaan ei sinne kuulu, mutta minä olen laittanut.

5. Unohda lihaliemi. Paistiliha mausteineen - joita voi kunnon puristilla olla hyvinkin vähän - ei kaipaa lihaliemikuutiota maustamaan paistinlientä.


Karjalan- tai uudenmaanpaisti

750g haudutuskelpoista porsaan lihaa (esim. etuselkä, lapa)
750g naudan lihaa (esim. etuselkä, rinta, potka)
3-4 sipulia
4 porkkanaa
muutama laakerinlehti
muutama maustepippuri
suolaa
vettä

1. Kuutioi lihat suupaloiksi. Kuori ja puolita porkkanat ja sipulit. Lado kaikki ainekset uunivuokaan ja mausta suolalla, laakerinlehdillä ja pippureilla. Kaada päälle vettä niin, että lihat peittyvät osittain.

2. Lämmitä uuni 200-asteiseksi. Paista noin 30 minuuttia, kunnes liha saa hieman väriä pintaan, ja pienennä lämpötila sitten noin 130 asteeseen. Anna kypsyä neljä-viisi tuntia, kunnes liha on maukkaan mureaa. Voit välillä lisätä vettä, jos sitä näyttää kovasti haihtuvan.

Noviisin t-luupihvi

Ajattelin tehdä lihapataa, ja lähetin isännän kauppaan speksillä 'jotain lammasta'. Ilmeisesti mitään lammasta ei löytynyt, koska hän palasi kahden naudan t-luupihvin kanssa :D Ei sinänsä kyllä mikään huono valinta; t-luu ollut sellainen lihanpala, jota olemme monesti pyöritelleet, mutta emme ole raaskineet pakastimesta ostaa; nyt sitä oli tarjolla ihan tuoretiskissäkin, joten ostopäätös oli helpompi (varsinkin kun kitupiikki emäntä oli kotona eikä pyörittelemässä silmiään milloin minkäkin tuotteen kilohinnalle).

En ollut oikeastaan aikeissa kirjoittaa pihvistä mitään, mutta sen verran kaivelin itse ohjeita - en halunnut turmella hyvää lihapalaa - että ajattelin kerrata vielä itsekin, jos muitakin t-luunoviiseja on. Itselleni oli uutta oikeastaan sekin, että t-luupihvissä on käytännössä ulkofile ja sisäfile samassa pihvissä luun eri puolilla. Normaalisti pihvi on 4-6 cm paksuinen. Yli 8 cm paksuista t-luupihviä taas kutsutaan porterhouse-pihviksi, ainakin interwebin mukaan ja siellähän kaikki on totta. Näin hyvin on mulla hallussa lihan paloittelu :D

Aiemmista ohjeista ainakin Kokkeillaan-blogin ja Sillä Sipulin pihveihin oli hierottu valkosipulia ja mausteita, ja ne oli paistettu pannulla. Makustelijat taas olivat testanneet sous vide -menetelmää ja viimeistelyä pannussa tasaisen kypsyyden saavuttamiseksi. Sellaiseen ei meillä kuitenkaan ollut välineitä, joten lähdin tekemään ihan tavallista pihviä pannulla. Otin lihan huoneenlämpöön jo noin tuntia ennen paistamista. Mausteet lisäsin vasta paistettuun lihaan, koska ajattelin niiden kärähtävän helposti pannuun kiinni. Sihisevän kuumalla rautapannulla paistossa mediumiksi meni n. 7 minuuttia, eli kolmen ja neljän minuutin välillä per puoli. Vähemmän ärhäkällä teflonpannullani olisin pitänyt vielä pari minuuttia pidempään. Paistossa luotin kuitenkin aikaa enemmän silmämääräiseen arvioon, juurikin siitä syystä, että pannut ovat erilaisia. Lihapala oli sen verran suuri, että se sai ruskistua molemmin puolin ihan kunnolla pinnasta, eikä silti ollut läpikypsä. Paistoaikojen kanssa varoiteltiin, että liha kypsyy usein epätasaisesti ja jää helposti luun läheltä raa'aksi. Meidän pihveissä ei sitä ongelmaa oikeastaan ollut, mutta ne painoivat reilut 400g kappale eli eivät olleet aivan suurimmasta päästä t-luupihviksi. Paksuutta en mitannut.

Johtopäätökseni on, että t-luu varmaan kestää pienen liikakypsymisen (ja sillä tarkoitan mediumista hieman läpikypsempään päin) paremmin kuin esim. sisäfile, koska luu ja melko suuri määrä rasvaa pitävän lihan mehukkaana. Tämä selvisi yrityksen ja erehdyksen kautta, kun unohdin toisen pihveistä liian pitkäksi aikaa pannuun ;) Ja sanottakoon vielä, että mieluisin pihvin kypsyysaste on minulla medium miinuksen ja raa'an välissä, eli siitä näkökulmasta huutelen.

Pihvin kanssa teimme valkosipuli-korianterimaustevoita, se toi mukaan niitä yrttisiä ja valkosipulisia makuja, mitä en raakaan lihaan hieronut. Pelkäsin, että maustevoi olisi liian raskas, mutta se toimikin oikein hyvin. Lisäksi tarjolla oli maalaisranskalaisia ja herneitä, molemmat suoraan kaupan pakastealtaasta!