(Hirvi)carpaccio

Vajaat kymmenen vuotta sitten carpacciota löytyi paljon ravintoloiden alkupalalistoilta. Sittemmin trendit lienevät pyyhkäisseen sen ohitse, mutta laadukas, viipaloitu raaka liha on minusta edelleen kaikessa yksinkertaisuudessaan ylevä alkupala.

Meillä syötiin hiljattain hirvenlihasta tehtyä carpacciota, koska olimme onnekkaita ja saimme tänä vuonna pakastimeen myös hieman hirven sisäfilettä, jota en millään raaskinut kypsentää. Hirvi sopi minusta hyvin carpaccioon eikä riistaliha sotinut italialaistyylisten komponenttien kanssa. Silti, ehkä naudan hieman rasvaisempi liha on edelleen suosikkini tässä ruokalajissa ja hirvi pääsisi parhaimmilleen riimilihana. Vaikka oli se hyvää näinkin. Nyt mentiin hyvin perinteisellä versiolla ja liha sai kumppanikseen vain hieman parmesania ja rucolaa, mutta annokseen voisi hyvin laittaa myös pohjoisempia sävyjä, vaikkapa marinoituja suppilovahveroita ja västerbotten-juustoa.

Carpaccion resepti on hyvin yksinkertainen, jopa siinä määrin, etten ole varma voiko sitä reseptiksi kutsua. Vähintään se on kuitenkin hyvä muistilappu siitä, että välillä kannattaa tehdä myös näitä hienoja klassikoita!

Carpaccio (kahdelle alkupalaksi)

150-200 g sisä/ulkofilettä (minulla hirven, mutta nauta on se oikeaoppinen raaka-aine)
pari hyppysellistä hyvää sormisuolaa
mustapippuria myllystä
pieni loraus oliiviöljyä
pieni nippu rucolaa
pieni kourallinen parmesanlastuja
(balsamicoreduktiota)

1. Laita liha pakastimeen. Kun se on kohmeinen mutta ei vielä jäässä, leikkaa se mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Viipaleita voi ohentaa ja mureuttaa entisestään levittämällä ne leikkuulaudalle kahden kelmun väliin ja kaulitsemalla niitä kevyesti.

2. Nosta viipaleet tarjoiluastialle ja ripottele päälle suolaa ja pippuria. Norota lihoille varovasti muutama tippa oliiviöljyä sekä halutessasi balsamicoreduktiota. Sirottele päälle hieman parmesanlastuja ja rucolaa.

Syksyiset hirviburgerit ja tutkimusmatkailua hampurilaispihvin anatomiaan

Koska ostin hiljattain elämäni ensimmäisen lihamyllyn ja olen hurjan innoissani siitä, päätin kokeilla jauhaa hampurilaispihvit pakastimessa olevasta hirvenlihasta. Samalla hampurilaisiin haettiin muutenkin syksyisempiä sävyjä; valkoiset höttösämpylät korvattiin epäilyksistäni huolimatta rouheisilla kurpitsansiemensämpylöillä ja coleslaw punajuurisalaatilla. Lisäksi sämpylän väliin tökkäistiin salaatinlehtiä ja punasipulia, isäntä jatkoi omaansa myös majoneesilla ja vuohenjuustollakin mutta minulle riitti punajuurisalaatin majoneesikastike. Sotkuista mutta hyvää, eikä yhtään liian terveellisen makuista. En jaksaisi hampurilaisia tehdä näin pitkän kaavan mukaan joka kerta, mutta hauskaa ja mielenkiintoista tämä oli - ja onneksi melkein jokaiseen komponenttiin löytyy myös helpompia vaihtoehtoja, läheskään kaikkea ei siis tarvitse tehdä alusta asti itse.

Hirvenlihan toimivuus hampurilaisen välissä mietitytti etukäteen, koska mielessäni onnistunut hampurilaispihvi on rakenteeltaan hieman karkeahkoa jauhelihaa, jossa on riittävästi rasvaa. Oli pihvi paistettu kypsäksi tai jätetty mediumiksi, siinä pitäisi minusta olla purutuntumaa, muuten hampurilaista haukatessa ei jotenkin edes huomaa, missä kohtaa se pihvi olikaan. Lihapullatyyliset korppujauhoilla jatketut pihvit ovat muissa yhteyksissä herkullisia, mutta tähän tarkoitukseen mielestäni liian pehmeitä. Jauhot pysyköön sämpylässä. Samalla ajatuksella en kaipaa juuri muitakaan lisäkomponentteja itse pihviin, jauheliha, suola ja pippuri ovat riittävät. Joskus luin myös vinkin, jonka mukaan hampurilaispihvimassaa ei kannattaisi juuri vaivata, vaan lähinnä taputella pihvit kasaan, jottei massa menisi turhaan muhjuksi ja rasva sulaisi ennen aikojaan.

Hirven vähärasvaisuuden vuoksi en ollut ihan varma, noudattaako ylläolevia ajatuksia vaiko tehdä ihan tarkoituksella jotain erilaista. Päädyin lopulta suurimmaksi osaksi ensimmäiseen vaihtoehtoon, koska se on hyväksi havaittu. Valikoin pihveihin jauhettavaksi palaksi hirven kuvetta ja hain mukaan rasvaisuutta lisäämällä mukaan rasvaista possun savukylkeä. Savustettu liha sekä toi pihveihin omanlaistaan makua että mahdollisti pihvien kokkaamisen mediumiksi, kun mukana ei ollut raakaa sianlihaa. Lihat jauhoin myllyn karkeimmalla jauhantaterällä.

Vinkki: pihvit voi valmistaa myös etukäteen ja pakastaa joko suoraan lihan jauhamisen jälkeen tai sen jälkeen, kun olet muotoillut ne pihveiksi.

Hirvihampurilaiset (4 kpl)

4 kpl kurpitsansiemensämpylöitä

hampurilaispihvit:

400g hirven kuvetta
200g porsaan savukylkeä
ripaus mustapippuria
ripaus suolaa

lisukkeeksi:

punajuurisalaattia
salaatinlehtiä (minulla punainen salanova)
viipaloitua punasipulia

juustoa, majoneesia ym. oman maun mukaan

1. Valmista sämpylät ja punajuurisalaatti ohjeidensa mukaan. Kuutioi lihat n. 2 x 2 cm kuutioiksi, mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita kuutiot. Jauha lihamyllyssä karkeaksi jauhelihaksi. 

2. Muotoile jauhelihasta neljä pihviä. Älä vaivaa jauhelihaa, vaan mieluummin taputtele ja painele massa ohuehkoiksi pihveiksi. Paista pihvit kuumalla pannulla molemmin puolin haluamaasi kypsyyteen.

3. Kokoa hampurilaiset: laita puolitetun hampurilaissämpylän väliin pihvi, nokare punajuurisalaattia, salaatinlehtiä ja punasipulia, halutessasi muitakin täytteitä.

Pho-keitto hirvenniskasta

Meillä kävi onni saada tänä syksynä pakastimeen muutama pala hirven niskaa. Paloista riittää pariksikin kokkauskerraksi, joten päätin heittäytyä hulluttelemaan ja kokeilla parilla palalla, miten hirvi taipuisi hieman vietnamilaisen pho-keiton tyyliseen soppaan. Tykkäsin kovasti joskus alkuvuodesta tekemästäni samantyylisestä naudanhäntäkeitosta, joten ajattelin, että tumma, luullinen hirvenliha voisi sopia keittoon myös. Sitäpaitsi palana hirvenniska jopa muistutti jättimäistä naudanhäntäkiekkoa, joten en voinut vastustaa kiusausta.

Tällä kertaa valmistin liemen kokonaan kattilassa aiemman uunissa hauduttelun sijaan. Vaikka hirvenliha on huomattavasti nautaa vähärasvaisempaa, tuli liemeen mukavasti makua ja lihakin muuttui erittäin mureaksi hauduttuaan kannen alla noin kuusi tuntia (vaikka vähemmälläkin varmasti pärjäisi). Jos aikaa on, keiton voi tehdä yhdellä istumalla mutta minä jaoin tekemisen kahtia; liemen, siivilöinnin ja lihan riipimisen tein syömistä edeltävänä iltana, ja seuraavana päivänä vain lämmitin ne sekä valmistelin lisukkeet ennen tarjoilua. Hirvenlihan tilalle keittoon voi ihan yhtä hyvin käyttää sitä nautaakin, sehän se oikea pho-keiton raaka-aine on. Mainitsemieni häntäpalojen lisäksi ainakin luullinen rinta on erinomaista tällaisissa keitoissa.

Ohjeen määrät ovat tällä kertaa melko summittaisia, varsinkin lisukkeiden kanssa kyseessä on pitkälti makuasiasta. Tällä kertaa sekoitin kaikki viherlisukkeet yhdeksi "salaatiksi", mutta varsinkin porukalla syötäessä on tietysti hauskaa, jos lisukkeita voi laittaa omista pikku kupeistaan keiton päälle.

Pho-tyylinen hirvenniskakeitto

1,5-2 kg luullista hirvenniskaa
muutama hyppysellinen suolaa + rouhittua mustapippuria
3 sipulia
4 valkosipulinkynttä
n. 5 cm pätkä tuoretta inkivääriä
1 kanelitanko
2 tähtianista
n. 5 kokonaista neilikkaa
n. 1 rkl kokonaisia mustapippureita
vettä
öljyä paistamiseen

lisukkeet:

leveitä riisinuudeleita
srirachaa
kalakastiketta
chilihiutaleita
limetinlohkoja
salottisipulia
tuoretta minttua silputtuna
tuoretta (thai-)basilikaa silputtuna
tuoretta korianteria silputtuna
muita vihanneksia maun mukaan (minulla mung-pavun ituja ja kevätsipulia, mutta esim. paksoi, lehtikaali tai pinaatti sopisivat hyvin)

1. Ota hirvenpalat huoneenlämpöön noin tuntia ennen valmistusta, pyyhi ne talouspaperiin (mahdollisten luunsirujen vuoksi) ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuori inkivääri ja leikkaa se muutamaan osaan.

2. Ruskista hirvenpalat suuressa kattilassa tai padassa öljytilkassa kaikilta pinnoiltaan (minulla oli kaksi kookasta palaa, jotka tein yksi kerrallaan) ja nosta syrjään odottamaan. Laske hieman lämpöä ja kuullota sitten padassa sipuli ja valkosipuli. Lisää lihat takaisin pataan yhdessä kanelitangon, inkiväärin, tähtianiksen, neilikan ja mustapippureiden kanssa. Kaada päälle vettä sen verran, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Mausta varovaisesti suolalla (myöhemmin lisukkeena käytettävä kalakastike suolaa keittoa lisää). Tuo kiehuvaksi, kuori mahdollinen pinnalle kertyvä vaahto ja laske lämpö pienimmilleen. Hauduta kannen alla vähintään neljä tuntia, kunnes liha on mureaa ja irtoaa luusta (minä haudutin kuusi tuntia).

3. Nosta lihat varovasti liemestä, riivi liha irti luista ja laita syrjään odottamaan. Siivilöi liemi esim. suurta kulhoa apuna käyttäen (minä laitoin isoon kulhoon lävikön, sen päälle harsokankaan ja kaadoin liemen sen läpi kulhoon). Halutessasi, erityisesti jos olet käyttänyt reilusti vettä, pese tässä kohtaa kattila, kaada liemi takaisin ja keittele sitä vielä kokoon.

4. Valmistele riisinuudelit paketin ohjeen mukaan, valuta ja huuhtele kylmällä vedellä. Silppua salotti- ja kevätsipulit sekä yrtit ja muut käyttämäsi lisukevihannekset. Lohko limetit. Tarvittaessa lämmitä lientä sekä lihoja uudestaan (lihat kannattaa lämmittää esim. liemitilkassa, jotteivat ne kuivu).

5. Tarjoile. Kasaa - tai kukin ruokailija voi itse kasata - lautaselle nuudeleita, lihaa, yrttejä ja vihanneksia ja kaada päälle kuumaa lientä. Purista mausteeksi pintaan limetinmehua sekä lisää kalakastiketta, chilihiutaleita ja srirachaa maun mukaan.

Pienempi pala "dinosauruksen häntää" eli hirvenniskaa keitettynä, ennen lihan riipimistä.

Hirvikäristys ja niksit sen onnistumiseen

Käristykset jakavat mielipiteitä. Se, mikä yhden mielestä on suussasulavaa herkkua, on toisesta kuivakkaa ja sitkeää mössöä, korkeintaan sopivaa vahvistamaan Suomen mainetta (?) valjujen ruokien tyyssijana. Itse olen keskimäärin hieman mausteisempien ruokien ystävä, mutta samalla mielestäni hyvälle käristyksellekin on paikkansa - huolella ja rakkaudella valmistettu ruoka kun vaan tuppaa yleensä olemaan hyvää, eikä hieno raaka-aine välttämättä vaadi ihmeempiä mausteita seurakseen. En ota kantaa siihen, millainen käristys on "oikeaa", moni laittaa mukaan pekonia, joku sipulia, joku sieniäkin, itse välillä niitä kaikkia. Poro on varmasti perinteisin käytössä oleva liha, ja monelle se ainoa oikea, mutta minä käytän nykyisin lähes aina hirveä.

Itselleni käristysten hienous aukesi oikeastaan vasta viime keväänä, kun jouduin muuton vuoksi sulattamaan pakastimesta useamman paketin hirvenlihaa lyhyellä aikavälillä, ja halusin tehdä niistä jotain helppoa ruokaa. Silloin hoksasin sen teidän muiden varmasti jo tietämän asian, että käristyshän toimii yksinkertaisimmillaan noin kolmella raaka-aineella. Ja on silti ihan oikeasti hyvää!

Ymmärrän toisaalta hyvin myös niitä, jotka eivät käristyksestä pidä. Kaikesta ei tarvitsekaan tykätä, eikä tällainenkaan perusruoka maistu kovin hyvälle, jos sen tekee vasemmalla kädellä tai huonoista raaka-aineista. Onneksi on ihan yhtä helppoa tehdä käristyksestä myös hyvää, alla muutama vinkki, joilla minä olen päässyt herkulliseen lopputulokseen:

• Käytät sitten hirveä, poroa tai jotain muuta, valitse laadukasta lihaa.  Lihan ei kuitenkaan tarvitse olla paistia, esimerkiksi tällä kertaa tein käristyksen kinnerpaloista (eli pohkeesta). Pakastealtaiden valmiiksi leikatusta pussitavarasta en ole onnistunut saamaan yhtä hyvää lopputulosta kuin isommasta palasta itse suikaloidusta lihaa, mutta toki pakasteitakin on erilaisia. 
• Leikkaa liha mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Liha on tapana leikata hieman kohmeisena, jolloin ohuiden siivujen aikaansaaminen on helpompaa, mutta onnistuu se sulastakin tavarasta, kunhan käyttää terävää veistä ja varoo sormiaan. Sellaiset hieman läpikuultavat viipaleet toimivat parhaiten.
• Käytä rohkeasti rasvaa... Käristyslihat ovat hyvin vähärasvaisia, joten ne saavat paljon makua ja mehevyyttä, kun käristysvaiheessa uskaltaa pannulla käyttää paistorasvaa. Itse suosin voin ja rypsiöljyn seosta.
• ...Ja suolaa. Käristykseen ei montaa maustetta yleensä tule, joten kannattaa laittaa riittävästi suolaa korostamaan lihan omaa makua. Liemikuutiot kuitenkin unohtaisin, ne jyräävät herkät maut.
• Paista kuumalla pannulla riittävän pienissä erissä, eli niin, että lihat pääsevät suoraan kosketuksiin kuuman pannun kanssa. 
• Hauduta rauhassa. Paistovaiheen jälkeen lihat saavat muhia pienellä lämmöllä ainakin tunnin, itse taisin viimeksi haudutella parikin tuntia. Haudutuksen aikana kalvoinenkin liha muuttuu mureaksi ja maut sulautuvat toisiinsa. 

Allaoleva ohje on pelkistetymmästä päästä, mutta kannattaa kokeilla rohkeasti kaikenlaisia versioita. Jos muita raaka-aineita on enemmän, ei lihaa tarvita niin paljon. Saatat yllättyä iloisesti!

Hirvikäristys (neljälle)

1 kg hirvenlihaa (esim. kuvetta tai kinnertä)

voita ja öljyä paistamiseen

suolaa

2 laakerinlehteä

n. 10 kokonaista maustepippuria

0,5 l olutta (minulla vaalea lager, myös tummat lagerit hyviksi havaittu)

Lisäksi tarvitset valurautapadan tai vastaavan lihan kypsentämiseen.

1. Jos käytät pakastelihaa, sulata se kohmeiseksi ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Tuorelihan voi vastaavasti laittaa pakastimeen kohmettumaan ennen leikkaamista. 

2. Anna leikattujen viipaleiden lämmetä noin huoneenlämpöisiksi. Kuumenna rautapata hellalla sihisevän kuumaksi ja ruskista lihat siinä pienissä erissä reilussa voi-öljyseoksessa. Mausta jokainen erä suolalla ja laita hetkeksi syrjään odottamaan viimeistä erää lukuunottamatta. Viimeisen erän käristyttyä lisää pataan olut ja anna kiehahtaa. Laske sitten lämpö pienimmilleen ja lisää pippurit ja laakerinlehdet. Anna hautua vähintään tunnin, mielellään parin ajan. Tarjoile keitettyjen perunoiden tai vaikka muusin kera.