Kotitekoinen ketsuppi

Säilöntäharrastukseni rajoittuu lähinnä marjojen pakastamiseen sekä sienten kuivatukseen tai suolaukseen. Olen vähän laiska keittelemään hilloja tai pikkelsejä, luulen, että suurena syynä laiskuuteeni on säilöntäastioiden desinfiointi, joka kuulostaa korvaani lähinnä ylimääräiseltä tiskaukselta, urheilulajilta, josta en erityisemmin pidä.

Kotitekoista ketsuppia olen kuitenkin hinkunut kokeilla jo pidempään. Näinä gourmet-burgereiden ja hodareiden aikoina jotenkin tuntuu, että se melkeinpä kuuluu asiaan. Ja kun omaan makuun mausteita saa olla aika reilusti enemmän kuin normiketsupissa, saa sellaista haluamanlaistaan soosia varmimmin, jos yrittää itse sen tehdä. Ja kotona olisi käyttöä vailla juuri sopiva pullokin ketsupille. Tarvitaanko niitä perusteita edes enempää? Olen lähes joulusta asti kantanut kotiin joka viikko pari kiloa tomaatteja ihan vain ketsuppia silmälläpitäen, mutta syystä tai toisesta tomaatit ovat aina päätyneet muuhun käyttöön ja olleet ketsuppihetkenä vähissä. Nyt pääsin kuitenkin vihdoin toimeen.

Perusohje on ilmeisesti alunperin hesarin ja minä nappasin sen Pastanjauhajilta, joiden keittiössä tätä on testattu jo vuosia sitten. Mausteita olen lisäillyt ja muokannut enemmän oman ketsuppivisioni suuntaan. Lopputuloksen suhteen komppaan reseptilähdettäni: kyllä, se tuntuu ja maistuu ihan oikealta ketsupilta!

Tomaattiketsuppi

1 kg kypsiä tomaatteja
1 iso sipuli
1-2 valkosipulinkynttä
1 punainen paprika
2 dl sokeria
2 dl viinietikkaa
2 rkl siirappia
2 tl suolaa
peukalonpään kokoinen pala inkivääriä
1 pieni vihreä chili
ripaus kanelia
ripaus kardemummaa
ripaus neilikkaa
muutama rouhaisu mustapippuria
muutama rouhaisu valkopippuria


2. Huuhtele ja kuivaa tomaatit. Lohko tomaatit ja poista niistä kanta. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynsi, kuori ja raasta inkivääri ja silppua chili. Poista paprikasta kanta ja siemenet ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi.

2. Mittaa kattilaan viinietikka, sokeri ja siirappi ja kiehauta. Lisää joukkoon paloitellut kasvikset ja mausteet. Keittele seosta runsaan tunnin ajan eli kunnes kasvikset ovat täysin pehmenneet ja seos on hieman kiinteytynyt (minä pidin kattilaa keskilämmöllä ilman kantta).

3. Tomaattiseoksen alkaessa olla melkein valmista pese säilöntätölkit ja laita ne kylmään uuniin. Aseta uunin lämpötilaksi 100 astetta ja anna tölkkien olla uunissa 15 minuuttia sen jälkeen, kun uuni on lämmennyt. Soseuta tomaattiseos huolellisesti ja tölkitä vielä kuumana kuumennettuihin tölkkeihin. Jos seos ehtii soseutumisen aikana jäähtyä, kuumenna se vielä kattilassa uudestaan ennen tölkitystä.

Kuukauden kasvis - kaali: kaalipikkelsi

Kuukauden kasviksen viimeisenä lokakuun reseptinä kokeilin tehdä kaalista pikkelsiä. Raikas, sitruunalla tai etikalla maustettu kaalisalaatti on kestosuosikkejani, joten arvelin pitäväni myös pikkelöidystä versiosta. Ohje on kombinaatio useammasta lähteestä, metodiin nappasin suuntaa BBC Good Foodin pikkelöidyn punakaalin ohjeesta, mausteet ovat joltiseenkin omasta päästä ja liemi hyväksi havaitulla 1-2-3 (yksi etikkaa, kaksi sokeria, kolme vettä) -suhteella tehty perusliemi, jonka olen oppinut suosikkisillistäni.

Harkitsin laittavani pikkelsiin myös paprikaa, mutta pelkäsin sen jyräävän kaalin maun ja halusin tällä kertaa tehdä aika yksinkertaisen version. Pikkelsin pariksi kypsyy hellalla ja uunissa parhaillaan siansorkkia, arvelin hapokkaan kaalin taittavan niiden rasvaisuutta hyvin. Sorkkaprojektista kuulette lisää myöhemmin!

Helppo kaalipikkelsi

n. 500g valkokaalia
1 keskikokoinen porkkana
3-4 rkl merisuolaa
1 sipuli

liemi

1 dl etikkaa
2 dl sokeria
3 dl vettä
5 kokonaista neilikankukkaa
pari laakerinlehteä
1 rkl sinapinsiemeniä
pari rouhaisua mustapippuria

1. Raasta porkkana ja kaali tai suikaloi se ohuelti vaikkapa juustohöylällä. Viipaloi sipuli ohuiksi renkaiksi. Laita kaali ja porkkana lävikköön tiskialtaaseen ja sekoita mukaan suola. Jätä valumaan 2-3 tunniksi.

2. Sekoita kaikki liemen ainekset ja kiehauta niin, että sokeri liukenee. Anna jäähtyä sen aikaa, kun kaalit valuvat.

3. Huuhtele kaali-porkkanaseos, valuta ja puristele kuivaksi ensin lävikössä ja lopuksi vaikka puhtaan astiapyyhkeen avulla. Lado puhtaaseen säilöntäpurkkiin vuorotellen sipulia ja kaaliseosta. Kaada päälle liemi. Anna maustua kaksi vuorokautta ennen syömistä.

Suolasienet

Nämä jo vähän pakkasen puremat karvarouskut saivat jäädä metsään kasvamaan.

Nyt on taas se aika, kun kavereiden facebook-päivitykset ovat pullollaan sienisaaliiden kuvia. Ja mikseivät olisi, kun saimme hyvän sienivuoden kylmästä alkukesästä ja kuumasta keskikesästä huolimatta. Minä olen erityisen iloinen, että sain kerättyä hiukan herkkutatteja ja rouskuja, koska yleensä olen ollut melko huono-onninen niiden kanssa. Herkkutattien paras kausi on jo ohi, mutta rouskuja on vielä mukavasti metsissä. Minä keräsin haapa-, karva- ja kangasrouskuja pohjoisessa lomaillessa (terkkuja vaan, vielä pari päivää saa nauttia näistä leveysasteista) ja tein niistä ihan perinteisiä suolasieniä, niistä valmistettu sienisalaatti on vaan niin herkkua! Koska suolasienten valmistus ei ollut selkäytimessä ja jouduin soittelemaan äidille ohjeita, laitan perusohjeen tännekin. Jos te kaikki muut tämän jo osaatte, onpahan muistilappuna sitten itselleni tulevia vuosia varten. En ole laittanut ohjeeseen määriä, vaan sitä voi soveltaa helposti sienisaaliin koon mukaan.

Eviran sivuilta tarkistin vielä rouskujen keittoaikoja, ne ovat haaparouskulle 5 minuuttia, ja karva- sekä kangasrouskulle 10 minuuttia. Omat sieneni olivat sekaisin pussissa, joten saivat pidemmän käsittelyn kaikki.

Suolasienet

sekalaisia rouskuja (osa mielellään haaparouskuja)
vettä
reilusti karkeaa merisuolaa (vähintään 150g / 1 kg sieniä, minä käytin enemmänkin)

Putsaa sienet ja leikkaa pois huonot osat (tai jos sieniä on paljon, heitä huonommat pois kokonaan). Kiehauta isossa kattilassa vettä n. kolminkertainen määrä sieniin nähden. Ryöppää sieniä väljässä vedessä 5-10 minuuttia lajista riippuen (haaparouskulle riittää 5 minuuttia, karva- ja kangasrouskut vaativat 10 minuutin ryöppäyksen). Kaada ryöpätyt sienet lävikköön, huuhtele nopeasti ja reilusti kylmällä vedellä - sienet tulee jäähdyttää nopeasti - ja valuta sen jälkeen huolellisesti. Lado puhtaaseen purkkiin vuorotellen sieni- ja merisuolakerroksia niin, että päällimmäiseksi jää kerros suolaa. Säilytä sienet kylmässä ja tarkista silloin tällöin, että suola(vesi) peittää sienet kokonaan. Liota liika suola pois, huuhtele ja valuta ennen käyttöä.

Muista, että raa'at sienet ovat myrkyllisiä, joten välineiden ja käsien huolellinen pesu käsittelyn jälkeen on tärkeää! Ja toki valmistuksessakin on syytä käyttää puhtaita välineitä ja purkkeja, puhtaat sienet säilyvät paremmin.