Kurkistus imellettyyn perunalaatikkoon

Tämän ruuan valmistamista ja ohjeen julkaisemista olen odottanut vähän kauhunsekaisella innolla. Imelletty perunalaatikko kun on monelle niin pyhä, ettei sen suhteen ole kuin yksi oikea ja monta väärää valmistustapaa. Eikä asiaa helpota juurikaan se, että ohjeita selaillessa se ainut oikea valmistustapa on joka ohjeessa erilainen. Hieman siis tuntuu siltä, että sohaisen muurahaispesää kun edes lähestyn aihetta, mutta yrittänyttä ei laiteta. Jouluni jännitysnäytelmä on katettu!

Porkkana- ja lanttulaatikkoon verrattuna imelletty perunaatikko vaatii hieman enemmän tarkkuutta ja vähemmän soveltamista, koska imellytyksessä pelataan keittiökemian kanssa. Aiemman kokemuksen pohjalta homma ei ole ylenpalttisen hankalaa, mutta edellisestä perunalaatikonvalmistuksestani on niin pitkä aika, etten muista, mistä ohjeeni poimin ja käytinkö esimerkiksi lämpömittaria imeltymisprosessin tarkkailuun. Nyt katsoin osviittaa valmistukseen muutamasta lähteestä, eniten Marttojen sivuilta sekä Siskot kokkaa ja Herkkusuun lautasella -blogeista, joissa perunalaatikon anatomiaan on pureuduttu seikkaperäisesti. En itse ole ollut aivan yhtä perusteellinen, vaan lähinnä kerännyt alle pähkinänkuoressa muutamat huomiot omasta laatikonvalmistuksestani.

• Perunalajike: laatikkoperunaksi sopii mahdollisimman tärkkelyspitoinen, muusiperunaksi sopiva lajike (ns. punaisella etiketillä myytävät lajikkeet). Pito-perunaa suositaan monessa lähteessä sopivimpana, samoin puikula saa kehuja. Sanotaan myös, että alkusyksyn pienet perunat eivät vielä ole sopivia laatikkoon, vaan jättävät sen liisterimäiseksi. Silti, lajikkeen valinnasta huolimatta jää jotain kuitenkin onnen nojaan, sillä tärkkelyspitoisuuteen vaikuttaa myös perunan kasvualusta sekä kasvuympäristön sää.
• Imeltyminen eli perunamassan makeutuminen: perunan imeltyminen tapahtuu Marttojen mukaan 55-75 asteessa, kun perunan tärkkelys pilkkoutuu sokereiksi. Optimilämpötila on Glorian Ruoka & Viinin (8/2012) mukaan 65-75 astetta. Imeltyminen tapahtuu amylaasientsyymien, joita löytyy perunamassaan lisättävästä viljasta, avulla. 
• Siirappi on kiistakapula. Monen mielestä se ei missään tapauksessa kuulu imellettyyn perunalaatikkoon vaan makeuden pitäisi tulla ainoastaan imeltymisprosessin kautta. Silti, jopa Marttojen ohjeessa laatikkoon laitetaan hieman siirappia. Itse tein kaksi laatikkoa, joista toisen maustoin ainoastaan suolalla ja toiseen lorautin vertailun vuoksi hieman siirappia. 

Ja kuinkas sitten kävikään?

No se tärkein eli imeltyminen onnistui! Uunissa imellyttäminen lienee tavallisin metodi, mutta minä laitoin laatikon vesihauteeseen lieden päälle. Näin lämpötilan säätely oli helppoa ja suhteellisen nopeaa, mutta samalla riittävän hellävaraista. Toki aina lämpötilaa nostettaessa piti vesihaudetta pitää aika tarkasti silmällä, ettei lämpötila nouse liikaa, mutta riitti, kun levyä napsautteli silloin tällöin hieman isommalle hetkeksi, varsinkin alkuvaiheessa. Sopivan lämmön löydyttyä levy sai olla ykkösellä lähes koko ajan.

Miinuspuolelle hommassa taas meni perunavalintani ja työkaluliitännäiset ongelmat. Valitsemani pito oli kenties liian pientä, koska se ei muussautunut toivomallani tavalla, vaan pääsi käsipelilläkin survomalla hieman liisteriseksi ja sattumia jäi. Valmiissa laatikossa ei ongelmaa enää kuitenkaan huomannut. Paremmalla, perinteisen mallisella perunanuijalla olisin luultavasti päässyt jo muusivaiheessa parempaan lopputulokseen.

Isännän kanssa maistelimme valmiita laatikoita ja tulimme siihen lopputulokseen, että joulupöytään pääsee se siirapilla maustettu versio. Makeutta löytyi molemmista laatikoista ihan riittävästi, mutta sitä siirapin makua jäin toisesta laatikosta kaipaamaan. Väärin? Kenties. Hyvää? Ehdottomasti.

Imelletty perunalaatikko (määrästä tulee n. 1,5 l valmista laatikkoa)

n. 1,5 kg jauhoisia perunoita
4-5 rkl vehnäjauhoja
6 dl maitoa
1 tl suolaa
1-2 rkl siirappia
muutama nokare voita

1. Pese perunat ja keitä ne kuorineen. Kuori perunat vielä kuumana ja ota kuoret talteen. Survo perunat kattilassa mahdollisimman tasaiseksi massaksi, notkista sitä halutessasi hieman vedellä tai keitinliemellä ja sekoita joukkoon vehnäjauhot.

2. Laita perunankuoret kattilaan, kaada päälle maito ja kiehauta. Pidä perunankuoret maidossa ja anna jäähtyä.

3.  Kaada isoon kattilaan tai muuhun sopivaan astiaan kuumaa vettä vesihauteen pohjaksi (yleensä kuuminkaan hanasta tuleva vesi ei ole liian kuumaa, mutta varoiksi voi toki tarkistaa paistolämpömittarilla, että asteluku on sen 55-75 asteen haarukassa). Laita kattila levylle pienelle lämpötilalle. Tökkää paistomittari perunamuusiin, peitä muusikattila kannella ja laita se vesihaudeastiaan. Anna imeltyä vähintään nelisen tuntia tarkkaillen aika ajoin, että lämpötila pysyy 55 ja 75 asteen välillä, tarvittaessa voi napsauttaa liettä hieman kovemmalle vähäksi aikaa. Itse imellytin laatikoita noin kuusi tuntia. Alkuvaiheessa nostin välillä hieman lieden lämpötilaa, koska halusin saada perunamassan noin 65-asteiseksi, viimeiset tunnit levy oli ykkösellä. Imeltyessään perunamassa hieman löystyy.

4. Kaada maito imeltyneeseen perunaseokseen siivilän läpi niin, että kuoret jäävät siivilään. Kuoria voi hieman puristella, jotta kaikki maut tulevat niistä talteen. Lisää massaan suola (sekä siirappi, jos käytät). Valmiin massan paksuusasteen tulisi olla löysähkön puuron luokkaa.

5. Kaada massa voideltuun vuokaan. Paista 150-asteisessa uunissa noin kolme tuntia. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua.

Lanttulaatikko

Laatikoista seuraavana vuorossa on lanttulaatikko. Se on laatikoista oma suosikkini ja luultavasti myös kaikkein suoraviivaisin valmistaa. Helppous ei kenties anna aineksia suureen blogieepokseen, mutta mitä siitä: se on ominaisuus, jota minä ja varmasti moni muu kotikokki osaa arvostaa.

Minun laatikkooni tuli mausteeksi siirappia, inkivääriä, muskottipähkinää sekä valkopippuria. Joissain resepteissä käytetään näistä osaa, joissain kaikkia, itse olen keskimäärin maustemyönteinen, joten laitoin kaikkea. Myös siirapin määrä on verrattain suuri, mutta sanottakoon, etteivät käyttämäni lantut olleet mitään makeinta mahdollista sorttia.

Kuorrutuksen korppujauho ei ole minusta välttämättömyys, laatikosta saa helposti gluteenittoman jättämällä jauhopinnan pois. Vaihtoehtona korppujauholle oli monissa resepteissä hapankorppumuru, jonka kuvittelisin tuovan mukavaa kontrastia makeahkolle laatikolle.

Tällä kertaa en muistanut punnita laatikoita, mutta tilavuudessa mitattuna reseptillä syntyy noin 1,2 litran laatikko. Myönnän tosin maistelleeni kuormasta valmistuksen aikana.

Vinkki: jos pakastat laatikon, kannattaa joko pakastaa maustettu sose ennen munan ja kerman lisäämistä, tai vaihtoehtoisesti paistaa laatikkoa noin 45 minuuttia, pakastaa se sitten ja paistaa laatikko loppuun juuri ennen h-hetkeä.

Lanttulaatikko

1,2 kg lanttuja
n. 1 tl suolaa
pieni ripaus jauhettua muskottipähkinää
hyppysellinen jauhettua valkopippuria
hyppysellinen jauhettua inkivääriä
1 dl siirappia
1 muna
1 dl kermaa
2-3 rkl korppujauhoa

1. Kuori ja lohko lantut. Höyrytä kypsiksi. Soseuta esim. sauvasekoittimella ja mausta sose siirapilla, suolalla, muskottipähkinällä, inkiväärillä ja valkopippurilla. Anna jäähtyä vähintään huoneenlämpöiseksi (muutoin soseeseen myöhemmin lisättävä kananmuna alkaa kypsyä ennen aikojaan).

2. Sekoita jäähtyneeseen soseeseen kerma ja kananmuna. Kauho massa uunivuokaan, taputtele tasaiseksi ja ripottele päälle korppujauhoa. Tee halutessasi pintaan koristekuvio lusikalla. Paista 150-asteisessa uunissa noin puolitoista tuntia.

Enemmän makua porkkanalaatikkoon

Joululaatikot ovat minulle vähän niin ja näin. Tykkään kyllä juureslisukkeista noin yleensä ja laatikoistakin pidän, varsinkin lanttulaatikosta, mutta joulupöydässä laatikot eivät vaan nouse tutkalleni kaiken muun syömisen keskeltä. Joitain laatikoita olen välillä tehnyt itse, mutta usein olen myös tyytynyt kaupan tarjontaan. Tänä vuonna lähdin varauksistani huolimatta laatikkosouviin, koska halusin perehtyä aiheeseen hieman aiempaa tarkemmin ja optimoida laatikoista enemmän oman makuni mukaiset.

Ensimmäisenä käsittelyyn pääsi porkkanalaatikko. Katsoin ohjeita useasta lähteestä ja perusrakenne oli kaikissa melko sama, riisiä, maitoa ja/tai kermaa, porkkanoita keitettynä tai raastettuna, kananmunaa, muskottipähkinää. Metodit ja mittasuhteet vaihtelivat aika tavalla enkä osannut niistä suoraan sanoa, mikä niistä antaisi minulle mieluisimman lopputuloksen, joten laitoin reseptit syrjään ja päätin luottaa näppituntumaan.

Siinä porkkanoita kuoriessani mietin, miksi laatikkomuodossa porkkana on aina makuuni vähän pliisua, vaikka itse juures on kovasti mieleeni. Voisinko tehdä asialle jotain ilman, että tekemäni ruoka lakkaisi olemasta porkkanalaatikko? Ensimmäinen ajatukseni oli porkkanoiden höyryttäminen keittämisen sijaan, mutta sitten sain paremman idean: jospa kokeilisinkin tehdä laatikon paahdetuista porkkanoista? Tunnetusti porkkana saa ihanan, intensiivisen maun uunissa kypsyessään, eikä metodi ole yhtään keittämistä hankalampi.

Porkkanoiden paahtamisen lisäksi päätin minimoida laatikon miedontajat. Halusin lopputuloksen maistuvan porkkanoille enkä kermalle tai munamaidolle, joten keitin riisipuuron maidon sijaan mietoon kasvisliemeen. Kananmunia laitoin yhden ja kermaa tuli vain pieni määrä tuomaan laatikolle täyteläisyyttä. Lisäksi - ja nyt saa paheksua - korostin porkkanan makua ja makeutta maustamalla laatikkoa hieman korianterinsiemenillä sekä tirauksella hunajaa.

Jos kaipaat porkkanalaatikkoosi pientä nostetta, testaa tämä! Sama vaiva, parempi lopputulos.

Ohjeen määrillä syntyi noin 550-600 gramman laatikko. Kyllä, raaka-aineiden painomäärä on paljon suurempi, mutta porkkanasta syntyy jonkin verran hävikkiä kuorintavaiheessa sekä lisäksi nestettä haihtuu sekä porkkanoita paahdettaessa että itse laatikkoa paistettaessa.

Porkkanalaatikko paahdetuista porkkanoista 

700 g porkkanoita
n. 1 rkl rypsi- tai muuta miedonmakuista öljyä
1/2 tl korianterin siemeniä rouhittuna
pari hyppysellistä suolaa
0,75 dl puuroriisiä
0,75 dl vettä
3,5 dl mietoa kasvislientä
0,5 - 1 dl kermaa
1 rkl hunajaa
pieni nokare voita uunivuoan voiteluun.

1. Kuori porkkanat, leikkaa ne muutamaan osaan (minä halkaisin ne kerran pitkittäin ja kerran poikittain) ja laita uunivuokaan. Hieraise pintaan suola, korianterinsiemenet sekä öljy. Paahda 180-asteisessa uunissa noin tunnin ajan.

2. Porkkanoiden paahtuessa keitä riisi puuroksi: kiehauta vesi, lisää riisit ja anna kiehua pari minuuttia. Lisää sitten kasvisliemi ja keittele rauhallisella lämmöllä noin 40 minuuttia, kunnes seos muuttuu löysähköksi puuroksi. Vaihtoehtoisesti, tee puuro suoraan pakkauksen ohjeen mukaan, mutta korvaa maito kasvisliemellä.

3. Ota porkkanat uunista ja soseuta ne (minä käytin sauvasekoitinta). Sekoita keskenään porkkanat, hunaja ja riisipuuro. Jos haluat pakastaa laatikon myöhempää käyttöä varten, tämä on paras kohta tehdä se. Sekoita sitten mukaan muna ja kerma. Voitele uunivuoka nokareella voita, kaada laatikkomassa vuokaan ja paista 150-asteisessa uunissa noin puolitoista tuntia.

Joulumakkarat

Ennen verimakkarakokeiluun ryhtymistä halusin hieman treenata makkaranvalmistusta, koska en ole erityisen harjaantunut lajissa. Toisin sanoen olen aiemmin valmistanut makkaroita ainoastaan Marttojen makkarakurssilla - jota voin kyllä ilomielin suositella - ja siitäkin on jo kolmatta vuotta. Oli siis korkea aika ryhtyä puuhaan. Koska harjoittelussa enemmän on enemmän, tein samalla kertaa kaksi erilaista versiota, melko perinteistä sianlihamakkaraa sekä ajankohtaista, sherrystä ja kuivatuista luumuista makua saavaa joulumakkaraa, jonka reseptin olen kirjannut alle.

Valmistukseen käytin porsaan jauhelihaa sekä rasvaisia kylkiviipaleita. Jauhelihaa ei olisi periaatteessa tarvinnut käyttää lihamyllyn kautta, mutta koska kylkiviipaleet kaipasivat hienonnusta, ajoin samalla vaivalla koko massan myllyn läpi kahteen kertaan. Jauhelihan sijaan voisi hyvin käyttää myös kokolihaa (esim. lapaa), jolloin lisähommana olisi ollut lihan kuutiointi. Luumut silppusin veitsellä ja lisäsin ne tarkoituksella muutoin valmiiseen massaan vasta lopuksi, koska halusin siihen hieman sattumia.

Aika mukavasti sujui makkaranvalmistus aloittelijaltakin pitkästä harjoittelutauosta huolimatta. Vinkkejä katsoin mm. Muista syödä välillä -blogista, josta löytyy perusteellinen ohjeistus makkaranvalmistukseen. Hankalinta oli odotetusti makkaramassan pursotus, nyt pyörittelin makkarat jo sitä mukaa, kun massaa pursotin, mutta helpompi metodi on ehkä tehdä se vasta jälkikäteen, kuten verimakkaraa valmistaessa opin. Nyt osa makkaroista jäi selvästi ns. harjoittelukappaleiksi - jotain niiden ulkonäöstä kertonee se, että taaperomme katsoi lautasellaan olevaa makkaraa hetken ja totesi sitten, että "ankka". Kaikista makkaroista ei kuitenkaan tullut eläinkuva-arvoituksia, vaan osa näytti ihan siltä, miltä pitikin. Ja tärkein, eli maku oli hyvä, joten kehnommatkin yksilöt tulivat syödyksi.

Osa makkaroista valmistui uunissa ja osa sähkösavustimessa. Näistä uunitettuihin tuli parempi rakenne, koska rasva pysyi paremmin makkaran sisällä, mutta savustettuihin mukavaa makua. Joulumakkaran makumaailmaa voi tuunata omien mieltymysten mukaan, massaan voi sekoitella esimerkiksi muita kuivahedelmiä, korintteja, pähkinöitä tai oikeastaan melkein mitä vaan jouluista.

Joulumakkarat (8-10 keskikokoista makkaraa)

500g rasvaista porsaan jauhelihaa
350g porsaan kylkiviipaleita
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
muutama hyppysellinen suolaa
muutama rouhaisu mustapippuria
pieni hyppysellinen muskottipähkinää
5 neilikankukkaa rouhittuna
tuoreita salvian lehtiä silputtuna (n. 10 kpl)
pieni kourallinen kuivattuja luumuja
1/2 dl sherryä

suolta makkarankuoreksi

1. Leikkaa kylkiviipaleet pienehköiksi kuutioiksi. Silppua sipuli ja valkosipuli ja sekoita kylkiviipaleiden sekä jauhelihan kanssa. Mausta suolalla, mustapippurilla, neilikalla, muskottipähkinällä ja salvialla. Aja seos kahteen kertaan lihamyllyn läpi.

2. Silppua massan joukkoon kuivatut luumut. Kaada mukaan sherry ja vaivaa massa tasaiseksi. Anna vetäytyä jääkaapissa puolisen tuntia.

3. Paista makkaramassasta pieni koepala ja lisää mausteita tarpeen mukaan. Massa saa olla aika reilusti maustunutta, maku tuppaa miedontumaan kypsennettäessä.

4. Pursota makkarat: pujota suoli makkarasuppilon päälle ja laita päähän solmu. Pursota makkaramassa suoleen. Homma onnistuu yksinkin, mutta helpoiten se käy, jos saat avuksi toisen käsiparin; yksi auttaa makkaramassaa suppiloon ja toinen vastaanottaa pursottuvaa makkaraa. Varo täyttämästä makkarankuorta liikaa, jotteivät makkarat repeä kypsennettäessä.

5. Pyörittele pursotettu pötkylä makkaroiksi. Pyöritä joka toinen liitoskohta myötä- ja joka toinen vastapäivään.

6. Kypsennä makkaroita 180-asteisessa uunissa 20-30 minuutin ajan, tai vaihtoehtoisesti sähkösavustimessa, kunnes sisälämpötila on 71 astetta.

Joko jouluttaa?

Minua jouluttaa jo, oikeastaan on jouluttanut jo viikkoja. Nyt ei olekaan siis luvassa reseptiikkaa, vaan muuta joulu- ja jouluruoka-aiheista fiilistelyä sekä muutamia linkkivinkkejä arkistojen aarteisiin.

Vaikka aika menee vuosi vuodelta nopeammin ja koko ajan tuntuu olevan joko joulu tai juhannus, en valita. Tykkään joulusta kovasti ja nautin sesongista täysin rinnoin. Takavuosina naureskelin ihmisille, jotka laittoivat joulukoristeet mielestäni liian aikaisin esille, mutta nykyisin olen jo luovuttanut ja rupean ripustamaan jouluvaloja jo marraskuussa. Viimeisetkin koristeet ovat yleensä esillä jo itsenäisyyspäivän kieppeillä, ainoastaan joulukuusi odottaa lähemmäs aattoa.

Sanotaan, että jouluna pitäisi ottaa rennosti, mutta minusta jokainen hankkikoon joulutunnelmansa - ja jouluninhoajat sen puutteen - juuri siten, kuin haluaa. Minulle asiaan kuuluu pieni puurtaminen. Varsinaiset joulunpyhät menevät niin nopeasti ohi, että valmistelut ovat iso osa joulunaikaa, ja minusta kuuluu vain asiaan, että aatonaattona vähän väsyttää. Joulu on projekti, jonka hallintaan käytän exceliä. Sinne kirjaan jo syksyn mittaan menun, kauppalistan, budjetin sekä osto- ja valmistuspäivät eri tuotteille. Yleensä tiedostoon päätyvät myös muut jouluun liittyvät hankinnat ja sitä päivitetään sitä mukaa, kun jouluprojekti etenee. Saattaa jollekin kuulostaa vaivalloiselta, mutta minusta se on ihanaa. Kukkarollekaan ei tule yllätyksiä, kun menot ovat joltiseenkin tiedossa jo etukäteen.

Ruokien kanssa meillä on vuorovuosiperinne. Joka toinen vuosi teemme ne perinteiset jouluruuat ja kantakodista opitut kestosuosikit, joka toinen vuosi taas joulupöydässä on toisenlainen juhlamenu. Tällöin tulee kokeiltua uusia juttuja, joille ei muutoin joulupöydässä ja vatsoissamme olisi yksinkertaisesti tilaa.

Tänä vuonna teemme ne perinteiset suosikit - tai itse kunkin perheenjäsenen perinteiset suosikit. Minä tykkään eniten joulupöydän kaloista, joista kolme tekevät minulle sen oikean joulupöydän: tujakat sinappisilakat, graavikala sekä paras silli (joo, se on sen nimi). Isäntä taas pitää joltiseenkin kaikesta, joten pöytään päätyy myös laatikoita, vaikken itse niitä niin kaipaisi. Kinkusta tykkäämme kaikki, tulisen sinapin kera. Ja sinapin pitää olla nimenomaan tulista. Jälkkäriksi syömme sekä omaa lemppariani luumukiisseliä että isännän toiveesta juustoja. Melkoinen sekamelska, joka kieltämättä sotii juhlakattauksissa suosimani less is more -ajattelun kanssa, mutta jos joskus on syytä mennä ennemmin sekä että- kuin joko tai -mallilla, niin sitten jouluna.

Mitä teillä aiotaan syödä?

Joulu-kategorian alta löydät myös muita jouluaiheisia juttuja ja reseptejä aiemmilta vuosilta.

Riimiliha porosta

Tämä riimiliha sopii mainiosti uuden vuoden juhliin, mutta me söimme sitä joulupöydän alkupalana. Alkuperäinen, hirvenlihalle tehty resepti on hesarin ja se on odottanut jo syyskuun lopulta käyttöön pääsyä. Koska sopivaa hirvenpalaa ei pakastimessa tähän hätään ollut, nappasin kaupan pakastealtaasta kaksi poron ulkofilettä. Niistäkin sai aivan suussasulavat riimilihat. Minä käytin ohjeen mukaisia mausteita, mutta poronliha on itsessään niin maukasta, että pelkkä suolakin riittäisi, terveisin nimimerkki "maistelin kuormasta". Suolamäärää pienensin kuitenkin hieman alkuperäisestä, koska poronfile on kovin ohutta ja suolaantuu aika voimakkaasti jo vuorokaudessa.

Tarkoitukseni oli tehdä myös piparjuuri-konjakkikastiketta, joka oli hesarin ohjeessa tarkoitettu riimihirvelle. Tulin kuitenkin siihen tulokseen, että poron hieno maku ei kaipaa kastiketta, ja toisaalta lihan kanssa tarjotut sienisalaatti ja suolakurkut olisivat ihan riittävä lisuke. Ja tällä kertaa osuinkin oikeaan. ei tuollainen ohueksi viipaloitu, kielen päälle sulava liha kaivannut mitään ylimääräistä!

Jos teet poroa ainoana alkupalana, varaisin sitä n. 70g per syöjä, lisukkeiden kanssa riittänee vähän pienempikin määrä. Minä tein kaksi vajaa 200g filettä samalla kertaa, joista toisesta söimme kahdesti ja toinen odottaa vielä pakkasessa. Ohjeen määrä on siis aika reilu, kahdelle hengelle satsi kannattaa puolittaa.

Riimiporo

400g (n. 2 kpl) poron ulkofileetä
2 rkl karkeaa merisuolaa
5 oksaa timjamia
5 oksaa rosmariinia
3 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna
10 katajanmarjaa
mustapippuria myllystä

1. Poista fileistä mahdolliset kalvot ja pyyhi ylimääräinen kosteus talouspaperilla. Hiero fileisiin suola, kääräise leivinpaperin sisään ja laita jääkaappiin painon alle vuorokaudeksi maustumaan. Käännä kerran maustumisen aikana.

2. Hienonna yrtit, murskaa katajanmarjat morttelissa ja sekoita ne leivinpaperin päällä. Ota poronfileet jääkaapista, pyyhi talouspaperilla ja pyörittele mausteissa. Rouhi vielä fileille mustapippuria. Laita pakastimeen, kunnes fileet muuttuvat kohmeisiksi (minä pidin kolmisen tuntia, mutta pakastusaika saattaa olla lyhyempikin jos fileet ovat ohuita tai pakastin kovin tehokas - kannattaa siis vilkuilla tilannetta aika ajoin). Leikkaa kohmeisista fileistä mahdollisimman ohuita viipaleita tarjolle.

The Christmas Sandwich ja muutama muu vinkki joulutähteiden käyttöön

Toivottavasti kaikilla on ollut oikein nautinnollinen joulu, juuri sellaisessa muodossa kuin se paras joulu itse kullekin näyttäytyy! Me vietimme joulua ihan perinteisesti ja meille mieleiseen tapaan, aattona kyläilimme kantakodissani valmiissa pöydässä ja sen jälkeen ollaan lähinnä löysäilty kotona ja nautittu pakkaskeleistä ulkona. Omaan kotiin ei tullut tänä vuonna edes hankittua jouluruokia vaan vähän muunlaista juhlavaa syötävää (joista ainakin yhden reseptin laitan vielä ennen uutta vuotta jakoon), mutta laitan jakoon yhden rääppimisimieliteon sekä lähinnä muistutuksena ihan muutaman perusvinkin jouluruokien kierrätykseen, jos joku kylläisenä raapii päätään tähteiden äärellä ja miettii, mihin ihmeen vatsaan niitä laittaisi.

• Kinkku: minun ykkössuosikkini kinkun jatkojalostukseen on perinteinen hernekeitto (tuon linkin takaa paljastuva kuva on muuten kerrassaan, öh, hurmaava), mutta pidän kinkusta myös muissa talvisissa keitoissa, suosittelen lämpimästi vaikkapa tätä isoäitini reseptillä tehtyä, lämmittävää paprikakeittoa, johon voi laittaa sitä lihaa, mitä kaapissa sattuu olemaan. Parasta soppaan on kinkun potka, mutta myös muuta lihaa voi hyvin käyttää, jos olet hankkinut kinkkusi luuttomana. Toki kinkusta saa muutakin, viime vuonna taisimme pilkkoa jämiä pitsaankin. 
• Laatikot: Jos laatikoita on tullut  hankittua ylimääräisiä, ne laittaisin suosiolla pakastimeen odottamaan talviviikonloppuja, ne maistuvat hyvältä ainakin aika monenlaisten liharuokien lisukkeena. Itse olen esimerkiksi sulattanut perunalaatikkoa maksakastikkeen kaveriksi, ja yhdistelmä toimi hienosti.
• Kalat: Kalojen uudelleenkäyttö on minusta kinkkisempää, koska meillä joulupöydässä suurin osa kalasta on raakakypsytettyä enkä kovasti fanita kylmäsavu- tai graavilohisiivujen lämminkypsennystä edes tähteissä. Sen sanottuani, mieluummin kiertoon kuin roskikseen, joten suosittelen kokeilemaan vaikkapa tätä fenkoli-lohilaatikkoa graavilohisiivuilla tavallisten sijaan. Lämminsavukalasta taas suosittelen lämpimästi tekemään pihvejä, jotka sopivat mainiosti vaikkapa burgerin väliin. Pari vuotta sitten teimme myös ihan perinteisiä, pieniä sormisyötäviä kaloista.

Mutta sitten siihen tämän vuoden rääppimisjuttuun. Nuorena tyttönä työskentelin Irlannissa muutaman vuoden kahvilassa, jonka listalla oli aina jouluisin The Christmas Sandwich - eli yksi versio kalkkunavoileivästä. Kyseinen voileipä oli hurjan hyvää, ja tänä vuonna olen muistellut sitä niin monesti, että päätin tehdä kotiversionkin. Makumaailmassa on hieman joulua, mutta myös raikkautta, ja tuhti leipä käy lounaasta tai myöhäisestä aamiaisesta, pitäen nälän poissa monta tuntia. Alkuperäisiin aineksiin kuului myös stuffing eli kalkkunan tai kanan leipäpohjainen, yrttinen täyte, mutta minä jätin sen pois ja korvasin timjamin ja salvian lehdistä tehdyllä silpulla. Koska kyse on voileivästä, on reseptiikka hyvin summittaista, määrät tarkentuvat sen mukaan, mitä tähteitä on käytettävissä ja millaisesta täyte-leipäsuhteesta itse kukin pitää. Leiväksi sopii joko ihan tavallinen paahtoleipä, josta saa nätit kolmioleivät, tai vaikkapa sesonkiin sopiva karpaloleipä, jota on ollut parilla leipomolla valikoimissa. Ainut täyte, jonka tätä leipää varten valmistin, oli coleslaw, kaikkea muuta löytyi jääkaapista jo valmiina.

The Christmas Sandwich

pari isoa paahtoleipäviipaletta
majoneesia
dijon-sinappia
karpalohilloa
reilu siivu kinkkua
reilu siivu kalkkunaa
pari lusikallista coleslawia
salvian ja timjamin lehtiä silputtuna
tavallista tai marinoitua punasipulia (minulla oli Mama G:n reseptillä tehtyä)
silputtua jäävuorisalaattia

Paahda leipäpalat ja voitele toinen pala majoneesilla ja dijonilla, toiselle levitä nokare coleslawia. Kasaa coleslawin päälle kalkkunaviipale, karpalosoosi, salaatti, sipulit, yrttisilppu ja kinkkuviipale. Laita majoneesilla ja sinapilla voideltu pala leivän kanneksi, paina hieman kasaan ja leikkaa kolmioiksi tai kääräise paperiin ja syö sellaisenaan.

Paahdetut pähkinät joulunaposteltavaksi

Nämä viimeiset joulunaluspäivät tuntuvat aina menevän ihan lentäen, mutta yhden joulunaposteltavan ehtii vielä laittaa jakoon, varsinkin, kun kyse on superhelposta ja yksinkertaisesta jutusta. Pähkinät ehtivät meillä usein salaperäisesti hävitä ennen kuin päätyvät varsinaiseen käyttötarkoitukseensa, mutta näitä makeansuolaisia paahdettuja chilipähkinöitä - joita aika perinteisesti teen jouluna mutta toisinaan muutenkin - ilmeisesti maltettiin odottaa. Tällä kertaa käytin ihan valmista pähkinäsekoitusta, jossa oli mm. cashewia, hasselpähkinää ja pistaasia, mutta vähintään yhtä hyvin toimivat myös pekaanit ja saksanpähkinät. Pähkinöissä ei mene kuin minuutti aktiivista työtä, joten niitä ehtii hyvin tekemään vaikka useamman satsin pitkin pyhiä. Parasta pian uunista tultuaan, mutta hyvää myöhemminkin.

Paahdetut makeansuolaiset pähkinät

350g erilaisia pähkinöitä
2 rkl sokeria
pari hyppysellistä suolaa
pari hyppysellistä cayennepippuria
(ripaus savustettua paprikajauhetta)
tilkka vettä

Sekoita pähkinät ja mausteet pellillä leivinpaperin päällä. Paahda 175-asteisessa uunissa n. 15 minuuttia. Ota pähkinät pois uunista, pirskottele päälle tilkka vettä ja sekoita vielä kertaalleen niin, että mausteet tarttuvat pähkinöiden pintaan paremmin. Laita takaisin uuniin vielä noin 15 minuutiksi tai kunnes pähkinät saavat pintaansa kauniin värin.

Bataattilaatikko

Suhteeni bataattiin on vähän ristiriitainen. En nyt mitenkään sitä inhoa, mutta kyse ei ole suosikkikasviksestakaan. Lisäksi nykyisin saan bataatista välittömän vauvanruoka-assosiaation. Silti, aika ajoin yritän sitä käyttää, jotta ruokapöytään tulisi vaihtelua, ja esimerkiksi grillatuista bataattilohkoista olen tykännytkin ihan tosi paljon.

Tällä kertaa olin ostanut muutaman bataatin jääkaappiin ja ennen kun ne itse kävelisivät ulos, halusin tehdä niistä jotain lisuketta possun ribseille. Ja kun joulunaikakin alkaa olla käsillä, niin päätin kokeilla jouluisen mausteista bataattilaatikkoa. Monellehan se on noussut joulupöydän suosikiksi perinteisten laatikoiden ohi, mutta minun pöytääni se ei ole jotenkin mahtunut, kun niissä vanhoissa suosikeissakin on niin paljon syötävää :) Tämän kokeilun perusteella uskallan kuitenkin suositella bataattilaatikkoa minäkin, sekä joulupöytään että tällaisen bbq-maustetun possunlihan kaveriksi. Valitettavasti ribsini eivät onnistuneet niin hyvin tällä kertaa, maut olivat kohdillaan mutta lihasta ei tullut sellaista luusta putoavaa kuten yleensä, vaikka ihan tutulla ohjeella teinkin.

Laatikkoon katsoin suuntaa-antavaa ohjetta täältä, mutta maustoin vähän sen mukaan, mitä kaapissa  oli. Reseptejä selaillessani huomasin, että monessa käytettiin myös kardemummaa, mitä en olisi ihan ekana odottanut. Itse pidin vähän perinteisemmän linjan ja menin inkiväärillä, muskottipähkinällä ja neilikalla. Laatikkoa voisi hyvin makeuttaa siirapilla, mutta minun makuuni se oli ihan riittävän makea bataatin omalla makeudella, joten sillä mentiin.

Bataattilaatikko

3 bataattia (n. 1,5 kg)
2 dl kermaa
1 kananmuna
1/2 dl korppujauhoja + n. 2 rkl laatikon pinnalle
1/2 tl kuivattua inkivääriä jauhettuna
1/2 tl kuivattua neilikkaa jauhettuna
(1/2 tl kanelia)
(2-3 rkl siirappia)
ripaus muskottipähkinää
voilastuja

1. Kuori ja viipaloi bataatit. Keitä viipaleita suolalla maustetussa vedessä n. 15 min, kunnes ne pehmenevät. Kaada vesi pois ja soseuta bataatit.

2. Sekoita mukaan muut aineet pintaan tulevaa korppujauhoa ja voita lukuunottamatta. Vatkaa sähkövatkaimella kuohkeaksi. Kaada massa voideltuun uunivuokaan, ripottele pintaan korppujauhoa ja vuole päälle muutama voilastu. Paista 175-asteisessa uunissa noin kaksi tuntia.

Omena-smetanasilli

Katse hetkeksi takaisin menneeseen jouluun, tai eteenpäin tulevaan sellaiseen. Omenainen silli onnistui tänä vuonna niin hyvin, että kirjoitin ainesten mittasuhteet ylös, jos sitä innostuisi ensi joulunakin tekemään. Sopii se toki myös juhannukseen, jos ei jouluun saakka halua odotella :)

Omena-smetanasilli

300-350g (kaksi kaupan vakuumipakettia) matjessillifileitä
1,5 dl smetanaa
1 pieni punasipuli
1 omena (minulla taisi olla granny smith)
1 rkl sokeria
muutama oksa tilliä
1 rkl sitruunamehua
mustapippuria

1. Hienonna punasipuli ja tilli ja raasta omena. Sekoita silliä lukuunottamatta kaikki ainekset kastikkeeksi.

2. Viipaloi sillifileet suupaloiksi. Lado sillit ja kastike kerroksittain lasipurkkiin, tai lado sillit matalaan, kannelliseen vuokaan ja kaada kastike päälle. Anna maustua 1-2 vuorokautta ennen tarjoilua.

Taas yksi joulu takana päin

Taas ovat yhdet joulunpyhät takana päin, vaikka minusta joulu vielä jatkuu näin välipäivinäkin, nythän se joulusta nauttiminen on parhaimmillaan kun valmistelut on tehty ja voi vain ottaa rennosti sohvannurkassa. Vaikka joulut tuntuvat tupsahtavan eteen nopeammin ja nopeammin joka vuosi, tästä vuodesta teki erityisen se, että kyseessä oli ihmispoikasen ensimmäinen joulu. Useampi onnen kyynel tuli tirautettua, kun tunteellinen äiti herkistyi vähän väsyneenä tuon tuosta ajattelemaan asiaa :)

Koska kädet eivät samaan tapaan olleet vapaana kuin aiempina vuosina, tuli jouluväsymystä ja -stressaamistakin mietiskeltyä. Naureskelin juuri isännälle joku päivä, etten enää edes muista miltä tuntui, kun sai joulun alla keskittyä ihan rauhassa jouluvalmisteluihin, toista se on kolmen koiran ja pikkuvauvan kanssa. Toisaalta, niin sairaalta kun se kuulostaakin, tykkään vähän nähdä vaivaa joulujuttuja tehdessä; kun tekeminen sitten pysähtyy joulunpyhien koittaessa, tuntuu joulunvietto kahta suloisemmalta kun sen eteen on hieman tehnyt hommia. Vaikka pyöritänkin jouluruokia, niiden raaka-aineita, osto- ja valmistusaikatauluja excelissä, en koe silti stressaavani. Päin vastoin, joulu on ihana projekti jonka valmistelu on aina yhtä mukavaa!

Tämän vuoden joulumenu löytyy alta, halusin sen dokumentoida itsellenikin muistilapuksi. Olen lisännyt linkit sellaisiin ruokiin, jotka jo täältä blogista löytyvät ja muutaman muun reseptin lisään ja linkitän tänne tulevina viikkoina. Näin jälkikäteen tajusin valitettavasti, etten kuvannut ruokia juuri ollenkaan; kuvan joulutähteä emme sentään syöneet. Linkitettyjen reseptien ruokakuvat löytyvät toki alkuperäisteksteistä.

Kuten listasta näkyy, ruokapuolella mentiin tänä vuonna hyvin perinteisillä jouluruuilla. Rajallinen ehtimiseni ja sangen varatut käteni mielessä olin päättänyt karsia lajeja mutta tehdä sitten enemmän itse, mutta allaolevaa listaa katsoessa en kyllä tiedä, oliko mitään sitten lopulta vähemmän (ok, maksalaatikkoa ei otettu omaan joulupöytään ja  matjessillifileitä en tarjonnut sellaisenaan vaan "ainoastaan" matjessillistä valmistettua smetanasilliä). Laatikoita en vielä tänäkään vuonna jaksanut alkaa tekemään itse vaan ne olivat kaupasta samoin kuin kylmäsavukala, muutoin tarjottavat olivat omatekoisia sikäli, kuin niissä tehtävää oli.

Joulumenu 2013

graavisiika
korianteri-limegraavattu lohi ja avokadokastike
(kirjolohen) mäti sipulin ja smetanan kera
sinappisilakat
paras silli
omenainen smetanasilli
kylmäsavukirjolohi
savustettu nieriäfile
rosolli (sillisalaatti)
yrttinen sienisalaatti
marinoidut punasipulit
maksapatee

perinteinen joulukinkku ja kotitekoinen sinappi
lanttulaatikko
porkkanalaatikko
perunalaatikko
kastike kinkun liemestä
keitetyt perunat
voissa mehevöityneet ruusukaalit

Vielä ehtii leipomaan joulupiparit!

Viime viikonloppuna tein elämäni ensimmäiset joulupiparit ihan itse. Toki olen kantakodissa lapsena tehnyt piparkakkuja mutta aikuisiällä olen tyytyväisenä ostanut piparini marketista. Tänä vuonna, kun omaa jälkikasvua putkahti maailmaan, päätin aloittaa joulupipariharjoitukset - kenties olen harjaantunut piparkakkujen leipoja siihen mennessä, kun ihmispoikanen menee kouluun ;)

Ensimmäisen harjoituskierroksen jälkeen olen muuten sitä mieltä, että tietynmerkkiset kaupan piparit ovat edelleen omatekoisia parempia, mutta hyviä tuli näistäkin. Piparkakkujen tekemisessä pääasia on minusta kuitenkin se tekeminen, pipareita on hauska leipoa myös porukalla ja jo parivuotias voi heilua mukana lääräämässä taikinalla. Taikinan syöminen on myös kivaa!

Allaolevasta ohjeesta riitti materiaalia kahteen, yksinkertaiseen piparkakkutaloon ja laskujeni mukaan viiteen tai kuuteen pellilliseen pípareita. Lisäksi allekirjoittanut söi runsaasti taikinaa ihan sellaisenaan. Muutaman käytännön asian opin kantapään kautta matkan varrella, laitan ne tähän muillekin leivonta/piparinoviiseille:

• Suurin piparkakkujen leipomista aiemmin estänyt tekijä on minulle ollut päähän iskostunut ajatus, että taikina olisi kamalan vaivalloinen tehdä. Se luulo osoittautui turhaksi, taikina oli erittäin helppo jopa minulle. 
• Jääkaappijähmeä taikina halkeilee helposti kaulitessa, joten se saa hieman lämmetä ja notkistua. Toisaalta tässä vallitsee kuitenkin kauhun tasapaino; liian lämmin taikina muuttuu niin notkeaksi, että pipareita on vaikea käsitellä niiden venyessä muodottomaksi pellille nostettaessa. Kannattaa siis säilyttää pääosa taikinasta jääkaapissa läpi leipomisen, aloittaa kauliminen hiukan liian viileällä taikinalla ja käsitellä sitten yksittäiset pellilliset melko nopeasti.
• On totta, että piparkakut palavat herkästi, mutta älä silti turhaan ujostele paistamisen kanssa. Uunista riippuen paistoaika voi hieman vaihdella, joten kannattaa kyttäillä uuninluukulla tilannetta ensimmäisen pellillisen kanssa. Itse paistoin ensimmäiset pellilliset vähän liiankin varovaisesti, jolloin piparkakkujen maku ei tullut esiin ihan parhaalla tavalla ja koostumus jäi turhan pehmeäksi. Vasta kun unohdin yhden pellillisen uuniin hetkeksi, sain aikaan kunnollisen piparkakun punertavan värin, maun ja rapean tekstuurin (eivätkä piparit silti olleet tippaakaan palaneita).

Todettakoon vielä lopuksi, etten tiedä, kuka ohjeen Liimatainen on, mutta kiitokset hänelle (ja äidille, jonka arkistosta ohje löytyi) reseptistä!

Liimataisen piparkakut

Piparkakkutaikina

425g voita

425g sokeria

1 kg vehnäjauhoja

2 dl kermaa

4 tl ruokasoodaa

2 dl tummaa siirappia

2 tl jauhettua kanelia

2 tl jauhettua maustepippuria

1 tl jauhettua neilikkaa

1 tl jauhettua inkivääriä

1. Ota voi huoneenlämpöön pehmenemään hieman. Kiehauta siirappi mausteiden kanssa, ja jäähdytä seos noin huoneenläämpöiseksi. Vatkaa pehmennyt voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää seokseen siirappi sekä kerma. Sekoita jauhot ja sooda keskenään ja lisää ne voiseokseen vähän kerrallaan sekoitellen. Anna taikinan vetäytyä jääkaapissa seuraavaan päivään.

2. Säilytä taikinaa jääkaapissa leipomisen ajan ja ota kaulittavaksi aina pieni määrä kerrallaan. Kaulitse taikinasta ohuita levyjä ja tee levyihin muoteilla (tai ilman, freestyle-pipareitakin voisi tehdä :) haluamiasi piparkakkukuvioita. Nosta piparkakut varovasti pellille leivinpaperin päälle ja paista 180-asteisessa uunissa 6-8 minuuttia. Uunista tullessa anna pipareiden jäähtyä hetki pellillä.

Joulusinappi

Piti käydä ihan erikseen viime vuoden teksteissä vakoilemassa, olenko jo sinappiohjeen julkaissut. Ilmeisesti en ole, mutta jos bongaatte Kärähtäneistä aiemman sinappitekstin, minulle saa dementiastani huomauttaa. Anyway, sinapista tykätään meillä kovasti; isännän suosikki on dijon, minä taas tykkään tulisista ja vähän makeista sinappilaaduista. Myös ihan perinteistä turkulaista ostetaan silloin tällöin.

Jouluksi sekoitan sinapin itse keltaisessa peltipurkissa myytävästä, englantilaisesta Colman'sin pulverista, ja se on meillä perinteisesti hyvin tujakkaa. Väkevyys on petollista ja tulee kunnolla esiin vasta etikan lisäämisen jälkeen - ja silloin niin perusteellisesti, että silmiä alkaa kirvellä :D Makumaailmassa puolestaan englantilainen sinappi kohtaa makeammat skandinaaviset kaverinsa. Sinapin teko pulverista on hyvin helppoa ja siitä saa myös kivaa viemistä joulukyläpaikkoihin; tuunausvaihtoehtojakin on juuri niin paljon kuin maailmassa makuyhdistelmiä, eli lähes loputtomasti.

Joulusinappi

1  prk sinappijauhetta (Colman's tai vastaava englantilaistyyppinen sinappi)
n. 2 dl vettä (kannattaa kiehauttaa vähän enemmänkin)
1/2 tl valkopippuria murskattuna
suolaa
2 rkl sokeria tai hunajaa
1-2 tl etikkaa
1 rkl öljyä

(muuta makua, esim. 1-2 rkl konjakkia, 1 tl valkosipulirouhetta tms.)

Sekoita kuivat aineet keskenään kulhossa. Kiehauta vesi, ja lisää sitä vähän kerrallaan sinappiseokseen samalla voimakkaasti vatkaten, kunnes sinapin koostumus ja juoksevuus on mieleinen. Lisää etikka (ja hunaja), sekoita ja tarkista maku sekä lisää suolaa ja mausteita tarvittaessa. Sekoita lopuksi sinappiin öljy. Anna maustua jääkaapissa muutaman tunnin tai mielellään yön yli ennen korkkaamista.

Onko kinkku joulupöydän kunkku? Muutama vaihtoehtoinen proteiinivinkki

Todettakoon heti aluksi, että meillä kinkku totisesti on joulupöydän kunkku, ja se tehdään ihan perinteisellä joulukinkun reseptillä. Tosin joka joulu ei meilläkään kinkkua valmisteta, vaan joka toinen vuosi syömme jouluna jotain muuta hyvää kuin perinteisiä jouluruokia, ja hyvä niin - muuten emme varmasti koskaan varioisi joulumenuamme.

Moni ei kuitenkaan kinkusta niin välitä, vaan etsii jotain muuta ihan perinteisenkin joulupöydän päätähdeksi. Tässä muutama vinkki liharuuista, jotka itse voisin nähdä joulupöydässä, jos vaan kinkusta malttaisin luopua :)

Hyvät riistapalat ansaitsevat tulla syödyksi nimenomaan juhlapöydässä ja monet riistan kanssa usein yhdistettävät mausteet, kuten timjami, rosmariini ja katajanmarjat, sopivat myös jouluun. Meidän viimeisin riistasta tehty juhlaruoka on hirvenlihasta tehty routapaisti eli jääpaisti, jota nautimme itsenäisyyspäivänä. Paisti oli suussasulavaa, ja se valmistetaan etukäteen ja syödään jäähdytettynä niinkuin joulukinkkukin. Hirveä saa myös kauppatavarana, joten sen syöminen ei ole kiinni omasta tai tuttavapiirin jahtionnesta. Hyvä vaihtoehto hirvelle on naudan paahtopaisti, jonka voi tehdä samaan tapaan routapaistina tai ihan perinteiseen malliin (marinadilla tai ilman).

Routa- eli jääpaisti

Perinteinen paahtopaisti

Jos olet niitä onnekkaita, jotka saavat käsiinsä metson, on metsopaisti hieno - tosin isännän mielestä liian pieni - vaihtoehto kinkulle. Muistakin linnuista, ovat ne riistaa tai vaikka ihan tavallista broileria, saa komean juhlavia, kun ne valmistaa kokonaisena. Jos kokonainen lintu on liikaa, voisi pienempään talouteen harkita vaikka näitä meheviä ankankoipia.

Metsopaisti

Ankankoivet

Vaikka jotenkin miellän joulupöydän tähtiproteiinin olevan joku isompi lihanpala, ei missään tietenkään määritellä, että asian pitäisi olla juuri näin. Karjalanpaisti tai lihapullat kuuluvat monelle perinteiseen joulupöytään, yleensä kinkun lisäksi, mutta mikseivät ne toimisi ilmankin. Lihapullista saa halutessaan tehtyä myös vähän jouluisemman version.

Karjalanpaisti

Valitsi pöytään sitten kinkun tai ei, jouluruokia tai jotain ihan muuta, toivottavasti kaikilla on toiveidensa mukainen joulu, mitä se itse kullekin ikinä tarkoittaakin!

Lihapullat jouluisella twistilla

Lihapullat ovat meillä sellaista rakkausruokaa. Niillä saa isäntää ja tulevaisuudessa toivottavasti ihmispoikasta ilahdutettua kerta toisensa jälkeen. Ja jostain syystä jauhelihapihvit tai mureke eivät vaan ole sama asia :D

Viimekertaiset lihapullat tein jouluisella twistillä, nämä sopisivat "tavallisen käytön" lisäksi vaikka pikkujoulunaposteltaviksi tai miksei varsinaiseenkin joulupöytään. Meillä ei ole ollut tapana tehdä jouluksi lihapullia, mutta monessa kodissahan ne ovat osa jouluruokia. Jouluiset maut pulliin tulevat omenasta, sinapista, maustepippurista ja neilikasta. Nyt kypsyttelin pullat valmiiksi kermaisessa kastikkeessa, johon tuli myös pieni liraus jallua, mutta yhtä hyvin voi pullat kypsyttää alusta asti uunissa, jolloin ne ehkä menevät joulutarjottavista paremmin.

Leivän tai korppujauhon käyttö lihapullissa muuten jakaa mielipiteitä; monen mielestä ne ovat turhaa täyteainesta, mutta minusta ne tekevät rakenteesta ihanan pehmoisen ja mehevän, inhoan kumisen kuivakoita lihapullia. Hampurilaispihvit ovatkin sitten asia erikseen, niitä en tekisi ihan samasta taikinasta vaan hamppareissa leipä saa pysyä sämpylässä ;)

Jouluiset lihapullat

500g mehevää jauhelihaa (minä käytin possun jauhista, mutta myös sika-nauta sopii  hyvin)
kourallinen kuivahtanutta leipää tai 1 dl korppujauhoja
2 dl maitoa
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 omena
1 kananmuna
1 rkl dijon-sinappia
suolaa
mustapippuria
1/2 tl maustepippuria jauhettuna
1/2 tl neilikkaa jauhettuna

(voita/öljyä paistamiseen)

kastikkeeseen

1 rkl vehnäjauhoja
nokare voita
3 dl lihalientä
2 dl kuohukermaa
2 rkl jaloviinaa
1 rkl hunajaa
1 rkl dijon-sinappia
1 tl rosepippureita
suolaa


1. Murusta leipä tai kaada korppujauhot kulhoon, lisää maito ja anna turvota hetken. Hienonna odotellessa sipuli ja valkosipuli sekä raasta omena. Sekoita  jauheliha, sipuli, valkosipuli, omena, sinappi ja mausteet leipämassaan ja vaivaa taikinaksi. Lisää kananmuna ja vaivaa vielä hetki, kunnes koostumus on mieleinen. Anna vetäytyä jääkaapissa n. 30 min.

2. Pyöritä massa lihapulliksi. Jos et tee kastiketta, paista pullat 225-230 -asteisessa uunissa leivinpaperin päällä n. 15 min, kunnes ne saavat kauniin värin. Kääräise pullat lopuksi hetkeksi foliolla peitettyyn astiaan vetäytymään.

Jos teet kastikkeen, ruskista pullat ensin paistinpannulla ja nosta ne sitten syrjään odottamaan. Sulata pannussa sitten voinokare ja sekoita siihen vehnäjauhot. Anna ruskistua hetken, lisää jaloviina ja anna kiehahtaa. Lisää sitten lihaliemi, anna taas kiehahtaa ja lisää vielä kerma. Mausta suolalla, hunajalla, dijonilla ja kevyesti murskatuilla rosepippureilla. Nosta pullat takaisin pannuun ja anna hautua pienehköllä lämmöllä (kastike saa hieman kuplia, mutta ei kiehua täydellä teholla) kymmenisen minuuttia. Tarjoile perunamuussin tai pastan kera.

Glögikausi

Minä ja varmasti moni, moni muu hörpimme glögiä heti syyskuussa, kun illat alkavat edes vähän viiletä ja hämärtyä. Marraskuuta kehtaa puolestaan jo ihan julkisestikin kutsua glögikaudeksi, kun pikkujoulutkin alkavat olla jo monella käsillä. Viime vuonna ryhdyin ensimmäistä kertaa tekemään omat glögiainekseni, ja tänä vuonna jatketaan samalla linjalla, nythän voi kyseessä katsoa olevan jo perinteen. Varsinkin alkoholitonta glögiä tehdessä pesee omatekoinen tiiviste mielestäni teolliset serkkunsa, jotka ainakin minun makuuni ovat ihan liian makeita. Ja tämäkin on niitä maailman helpoimpia juttuja tehdä.

Allaoleva ohje on ihan perinteiseen punaiseen glögitiivisteeseen, josta saa sekoiteltua viinin tai vodkan kera alkoholillisen version, tai vedellä lantrattuna mehuversion. Jos tykkää mehuglögistäkin hieman vähemmän makeana, "aikuiseen" makuun sovitettuna, sopivat hapan karpalo tai puolukka mielestäni tiivistepohjaksi parhaiten, mutta toki mehun voi vaihtaa myös mustaherukkaan, mustikkaan, tai miksei vaikka punaherukkaan. Mausteisiin voi hyvin soveltaa muitakin jouluisia mielimakuja, mutta näistä tykkään ns. "perusversiossa".

Tarjoillessa olen käyttänyt mittasuhteena 1/5 glögitiivistettä, lisämakeutusta maun mukaan sekä 4/5 vettä tai viiniä, tai 3/5 vettä ja n. 1/5 vodkaa.

Karpaloglögi (tiiviste)

0,5 l sokeroimatonta karpalomehutiivistettä
1 dl fariinisokeria
0,5 dl tummaa siirappia
2 kanelitankoa
2 tähtianista
1/2 vaniljatanko
5 neilikankukkaa
muutama suiru appelsiininkuorta

Kaada karpalomehutiiviste, kaneli- ja vaniljatangot, neilikat, tähtianis sekä appelsiininkuoret kattilaan ja kuumenna hellalla kiehuvaksi. Sekoita mehuun sokeri ja siirappi ja anna niiden liueta. Laita levy pois päältä ja anna jäähtyä. Anna mausteiden imeytyä esimerkiksi yön yli ja siivilöi ne sitten pois, glögitiiviste on sen jälkeen valmista pullotettavaksi ja nautittavaksi.

Välipäivien rääppiäisiin

 

Nämä pienet naposteltavat sopivat omaksi ateriakseen kuten meillä joulupäivänä, mutta myös viimeisten jouluherkkujen jämien rääppimiseen välipäivinä. Ne toimivat myös nopeana vierastarjottavana, jos ovikello sattuu välipäivinä soimaan tai jos uudeksi vuodeksi kaipaa suolaista kuohuvan pariksi.

Oikeastaan leiville voi laittaa mitä tahansa jääkaapissa vielä olevaa jouluruokaa (paitsi ei ehkä lanttulaatikkoa ;), joten alla lähinnä muutamia suuntaa-antavia ideoita eri päällisistä. Minä tein kerralla isomman satsin, ja kaivelimme leipäsiä sitten jääkaapista aina suolaisen nälän yllättäessä.

Välipäivien rääppiäisleipäset

Poro-rieskarullat (n. 16 kpl)

2 rullarieskaa

porotahna:
100g kylmäsavupororouhetta
3 rkl majoneesia
2 rkl smetanaa
mustapippuria
1/punasipuli hienonnettuna
ruohosipulia silputtuna
persiljaa silputtuna

Sekoita tahnan ainekset keskenään. Sivele tahna kahdelle rieskalle tasaisesti, ja rullaa rieskat pötköiksi. Leikkaa pötköistä parin sentin paksuisia viipaleita.



Mätinapit

ruisnappeja
1 tl mätiä per nappi
smetanaa
punasipulisilppua
tilliä



Lohinapit

ruisnappeja
suikaloitua kylmäsavulohta
punasipulisilppua
ruohosipulisilppua

Maksapateepatongit

patonkiviipaleita
maksapasteijaa, makkaraa tai pateeta
hapahkoa marjahyytelöä (minulla pihlajanmarjahyytelöä)

Glögi-puolukka-semifreddo

Joulupäivän jälkkäriksi tein jäädykettä - ei mitään kevyttä kamaa kermoineen ja kananmunineen, mutta voi antaa sellaisen illuusion ja maistua suorastaan raikkaalta joulutorttujen ja maustekakkujen välissä. Ja mikä parasta, sen voi tehdä jo etukäteen. Oikeastaan taisin tehdä semifreddoa, vaikka en ihan ole vielä hahmottanut sen ja jäädykkeen välistä eroa. Onko se se, että semifreddoon tulee myös valkuaista? Pardon my ignorance. Mikä lieneekin, perusmassan ohjeen otin Siskot kokkaa -blogista, johon se oli päätynyt Prinsessakeittiöstä.

Alun perin ajattelin ihan vaan puolukkaista semifreddoa, mutta kun kerran on joulu, se muuttui puolukkaglögiversioksi. Ehkä vähän turhan makea jälkkäri omaan makuuni, ensin kerralla voisin käyttää sokeritonta makuainetta. Hyvältä se kuitenkin maistui - ulkonäkö ei ollut kovin hehkeä, mutta sen sai koristeltua piiloon ;) Jälkiviisaasti laittaisin ensi kerralla ehkä vielä piparkakkumurua pintaan.

Glögi-puolukka-semifreddo

3 valkuaista
3 keltuaista
60 g sokeria
3 dl kermaa
2 rkl vaniljasokeria
1 dl puolukkaglögitiivistettä
1 dl puolukoita (ei ole väliä, ovatko tuoreita vai pakastettuja)

n. 2 rkl puolukoita ja piparkakkumurua koristeluun

1. Ota kolme kulhoa, joista yhteen laita valkuaiset, yhteen keltuaiset ja sokeri ja yhteen kerma ja vaniljasokeri. Vatkaa ensin valkuaiset vaahdoksi, sitten keltuaiset ja sokeri, ja viimeiseksi kerma ja vaniljasokeri.

2. Yhdistä keltuais-sokerivaahto ja kermavaahto samaan kulhoon varovaisesti sekoittaen. Lisää sitten - edelleen varovaisesti sekoittaen - glögitiiviste ja puolukat, sekä lopuksi valkuaisvaahto. Kaada massa tuorekelmulla vuorattuun, pakastusta kestävään astiaan ja laita pakastimeen noin vuorokaudeksi. Ota huoneenlämpöön n. 15 minuuttia ennen tarjoilua, ja/tai huuhtaise astian ulkopinta kuumalla vedellä ennen kumoamista pakastusastiasta lautaselle. Ripottele päälle puolukoita ja piparkakkumurua.

Joulupöytään

 

Minulla on jouluvalmistelujen kanssa parin vuoden sykli: joka toinen vuosi laitetaan pöytä koreaksi perinteisin jouluherkuin, ja joka toinen vuosi syödään jotain muuta. Ilman jouluruokaa ei tuolloinkaan kuitenkaan jäädä, koska yleensä joulun kolmesta "pääpäivästä" kaksi vietetään äitien pöydissä. Oikeastaan sen takia olemmekin päätyneet tekemään jouluruokaa vain joka toinen vuosi; kahden hengen taloudessa hommassa ei vaan ole mitään järkeä, jos osa joulusta vietetään kuitenkin muualla, mutta toisaalta ruokien tekeminen ja syöminen on niin mukavaa, että haluan päästä rakentamaan oman joulupöydän edes joka toinen vuosi. Tällöin homma lähteekin ihan kunnolla lapasesta, suunnittelu alkaa suurin piirtein syyskuussa ja ostoslista, eri ruokien osto- ja valmistuspäivät ja budjetti rakennetaan exceliin, johon merkataan sitten myös lopulliset hinnat ja seurataan, mitä kaikkea on jo listalta hoidossa.  Jep, kyllä mulla varmaan viiraa päässä :) Mutta kun joulun valmistelu on niin mukavaa!

Tänä vuonna on vuorossa jouluruuaton pöytä, vaikka jotain juhlavaa ruokaa syömme varmasti joka tapauksessa. Ja onneksi jouluruokia voi hehkuttaa ja mieliherkuistaan kirjoittaa, vaikkei niitä juuri jouluksi tekisikään :) Vähän pääsin kyllä jo perinteisenkin joulun makuun, kun paistoin kinkun jo viime viikonlopun pikkujouluihin. Kalaherkkuja taas tulee valmistettua pitkin vuotta. Kantakodissani painotus on voimakkaasti kaloissa, ensin syödään notkuva kalapöytä/kylmien ruokien pöytä ja vasta vatsan jo huutaessa armoa katetaan pöytään vielä kinkku ja laatikot. Meilläkin kalaa on paljon (allekirjoittaneesta kalat ovat parasta jouluna), mutta isännälle tärkeintä on kinkku, joten katamme myös sen ja laatikot pöytään heti alusta saakka.

Perinteiseen joulupöytään katetaan meillä keitettyjä perunoita, kylmäsavu- ja graavilohta, graavisiikaa, tujakoita sinappisilakoita, parasta silliä, matjessilliä ja sipulia, smetanasilliä, mätiä kera sipulin ja smetanan, savukalaa (laji saattaa vaihdella), suolakurkkuja, sienisalaattia, rosollia (tai siis sillisalaattia), lanttu-, porkkana- ja perunalaatikkoa, kinkkua ja väkevää kotisinappia, voissa pyöräytettyjä höyrytettyjä ruusukaaleja ja herneitä. Tänä vuonna laittaisin mukaan myös lohipastramia, sen verran tykästyin siihen syksyllä kokeillessani.

Kuvat ovat muuten edellisinä jouluina pokkarilla otettuja, blogin myötä saadaan toivottavasti kauniimpia kuvia tämän joulun sapuskoista.

Miten teillä vietetään joulua?

Joulukinkun paisto-ohje

Varaslähtö jouluun on otettu :) Juhlimme viikonloppuna seisojan emän ja veljen koemenestystä kasvattajan luona melkein koko seisojasisarusparven, omistajiensa sekä muidenkin voimin, ja nyyttäriviemisinä veimme isännän kanssa kinkun. Huulenheittona alkanut kinkkusuunnitelma oli oikeastaan ihan loistava, koska meillä möllötti pakastimessa kinkku, mutten ollut ajatellut tehdä kuitenkaan jouluruokia kotona. Kinkku hupeni mukavammin porukalla, kuin meillä isännän kanssa kahdestaan (vaikka jottei totuus unohtuisi, mainittakoon, että olemme monesti ennenkin pistelleet kinkun ihan kahdestaan). Laitan ohjeenkin nyt hyvissä ajoin jakoon.

Käyttämäni paisto ohje on jostain 80-luvulta, jolloin vanhemmillani oli tapana tilata kinkku aina samalta tietyltä hallikauppiaalta. Kyseinen kauppiaspariskunta taisi  siirtyä eläkkeelle jo samalla vuosikymmenellä, mutta punaiselle paperilapulle painettu ohje on säilynyt, nykyisin minun keittokirjani välissä. Olen käyttänyt sitä useimmiten verkossa olevaan, potkalliseen juhlakinkkuun, mutta nyt tein ihan perinteisen mallisen, luullisen kinkun. Molemmille versioille ohje toimii hyvin.

Kinkusta vielä, vaikka muuten teen ihan suvereenisti kompromisseja ruokani luomuuden suhteen, joulukinkun kanssa en tingi. Luomukinkussa on tavalliseen verrattuna mm. enemmän silavaa, mikä antaa kinkulle makua ja mehevyyttä.

Mutta arvatkaa mitä? Unohdin ottaa valmiista kinkusta kuvan - mukana siis pari räpsyä raa'asta kinkusta, sekä pokkarilla napattu menneiden joulujen kinkku.

Joulukinkun paisto-ohje

Jos käytät pakastekinkkua, ota se sulamaan hyvissä ajoin ennen h-hetkeä. Kotilieden ohje neuvoo antamaan 8-12 kilon kinkulle 3-5 vuorokautta sulamisaikaa, minä käytin n. 9kg kinkkuun täydet viisi vuorokautta, koska luullinen kinkku vaatii enemmän aikaa kuin luuton. Aika oli oikein sopiva.

Paistopäivänä ota kinkku huoneenlämpöön useita tunteja ennen uuniin menoa. Jos kinkkusi on verkossa, älä poista verkkoa. Jos haluat ylimääräisestä suolasta eroon, liota kinkkua vielä kylmässä vedessä pari tuntia. Itse jätin tämän vaiheen väliin, koska kinkkujen suolapitoisuudet vaihtelevat.

Vaikka jättäisit liotuksen väliin, pesaise kinkku vielä kylmällä vedellä ja pyyhi talouspaperilla kuivaksi. Laita odottamaan vaikkapa tiskipöydälle leivinpaperin päälle. Laita paistomittari kinkun paksuimpaan kohtaan niin, ettei se kuitenkaan kosketa luuta. Älä laita kinkkua uuniin, ennen kuin sen sisälämpötila on 5-10 astetta (minä odotan yleensä melkein siihen 10 asteeseen saakka).

Lämmitä uuni 100-asteiseksi. Paista kinkkua n. 1h 20 min / kg rasva- eli nahkapuoli ylöspäin, kunnes paistomittari näyttää 77-82 astetta. 77-asteinen kinkku on ehdottoman kypsä mutta liha on kiinteän mehevä, kun taas yli 80-asteinen kinkku on hieman kuivempi ja erittäin murea. Minä käytän yleensä suoraan uunin paistoritilää kinkun alustana. Laita uunin pohjalle puhdas uunipelti, jossa on pari-kolme desiä vettä - vesi estää kinkusta tippuvaa rasvaa palamasta, ja kerääntyvä neste muodostuu herkulliseksi liemeksi.

Huom. sekä uunit että paistomittarit vaihtelevat tarkkuudeltaan , joten molemmat kannattaa testata etukäteen - pilalle mennyt kinkku on ikävä yllätys! Havainnollistavana esimerkkinä, paistoin tämän vuoden kinkkua melkein neljä tuntia yli ohjeen arvioajan, koska luottoni paistomittariin oli uunia suurempi. Se kannatti, 16 tunnin paistoajallakin otin kinkun uunista vasta 77-asteisena, ja se oli juuri sopiva. 

Anna kinkun jäähtyä hetki sen tultua uunista - mutta ei paljon pidempään. Poista mahdollinen verkko sekä nahka heti, kun kinkku on jäähtynyt riittävästi käsiteltäväksi; jos kinkku ehtii jäähtyä liikaa, nahka jämähtää. Poistotyylejä on monia, minä käytän yleensä apuna saksia ja irrotan nahan useassa palassa, niin ei tarvitse repiä :)

Kun nahka on poistettu, sivele kinkun pintaan reilusti hyvää sinappia ja ropsuta päälle tasaisesti korppujauhoa. Lämmitä uuni 250 asteeseen ja paista kuorrutettua kinkkua vielä hetki, kunnes pinta saa kauniin värin. Pidä kinkkua silmällä, koska kuorrute palaa herkäksi. Jäähdytä valmis kinkku ja säilytä jatkossa kylmässä, niin se säilyy hyvin veisteltäväksi useita päiviä.