Jos jonkinlaista nuudelisoppaa on vuosien varrella tullut sekä syötyä että tehtyä, mutta myönnän, että tietämykseni vietnamilaisesta pho-keitosta on perustunut täysin omiin mielikuviini. Kuvaani on kuulunut lähinnä riisinuudeleita ja kasviksia, joiden päälle kauhotaan maukasta lientä ja mahdollisesti lihaa. Viimeisen vuoden-parin aikana on pho-keittoa kuitenkin tehty vähän joka suunnalla, joten väkisinkin on takaraivoon jäänyt ajatus ainakin siitä, että soppa on nimenomaan naudanlihasta tehtyä ja hyvistä, luuta sisältävistä paloista pitkään haudutettua, supermaistuvaa lientä. Ja tähän se kuvani pho-keitosta onkin sitten jäänyt.
Hiljattain ostin sopivasti pitkästä aikaa naudan häntiä soppatarpeiksi, ja vaikka tein jotain ihan muuta kuin nuudelikeittoa, jäi minulle mieliteko ostaa pian häntiä uudestaan ja niin teinkin, tällä kertaa mielessä kokeilla juurikin phon tekemistä. Sopivasti testasin omaa sopantekoani edeltävänä päivänä vielä Hämeentien uudehkon vietnamilaisen, Lie Mi:n pho-keiton, joka todellakin oli maukasta. Paikka oli muuten hauskan sympaattinen kestomuovisine puikkoineen ja astioineen ja ruoka hyvää, vaikka odotin monesta suunnasta kuultujen kehujen perusteella ruualta ehkä vieläkin enemmän.
Mutta, sivupoluilta takaisin asiaan. Lähinnä makumuistiin ja aiemmin mainitsemiini hatariin mielikuviin perustuen lähdin hauduttamaan lientäni ostamistani häntäpaloista. Muuten ihan hyvä, mutta itselleni vähän turhan tyypilliseen tapaan rupesin etsimään aiheeseen liittyviä reseptejä vasta, kun hännät olivat olleet uunissa jo muutaman tunnin. Milloinkohan sitä oppisi? Liemestä tuli kyllä tosi herkullista, mutta pho-keittoon ymmärtääkseni oleellisesti kuuluva, lähestulkoon hiillostettu sipuli ja inkivääri jäivät makumaailmasta pois. Lisäksi, kun olosuhteiden pakosta (lue: minulla on pieni lapsi) soppa tuli valmiiksi vasta iltamyöhällä, ei energia enää riittänyt liemen siivilöimiseen tai lihojen riipimiseen luista, vaan kauhoin liemen sellaisenaan lautasille häränhäntäkiekkojen kanssa, ja riivimme lihat luusta vasta lautasella. Sinänsä homma oli kyllä helppo, koska lihat ehtivät kypsyä yli kahdeksan tuntia, eli luut pystyi käytännössä nyppimään pois liemestä lihojen pudotessa niiden ympäriltä ja jäädessä soppalautaselle. Ennen loppumaustamista kalakastikkeella, chilillä ja limetillä pidin soppaa vähän valjuna tuhdista liemestä huolimatta, mutta mausteiden kera se heräsi ihan eri tavalla eloon ja olikin yhtäkkiä ihan uskomattoman maukasta. Tunnustan, että me söimme neljän hengen annoksen isännän kanssa kaksin, mutta jälkikäteen olo olikin sitten sen mukainen...
Summatakseni, soppani poikkesi jonkun verran pho-polulta ja mutkia oiottiin aika reilusti matkalla, mutta lopputulos oli todella, todella onnistunut. Uskallan siis suositella tätäkin keitontekotapaa, tai padan, jos ajatellaan, että uunissahan tuo kypsyi - hellalla onnistuu toki yhtä hyvin. Jos aikaa on, voisi lihat riipiä luista jo etukäteen ja liemen toki siivilöidä hienon, kirkkaan version aikaansaamiseksi. Ja jos häränhännän reilu rasvamäärä hirvittää, voi siivilöidyn liemen jopa jäähdyttää välissä, kuoria kovettuneen rasvan pinnalta ja kuumentaa liemen ja lihat uudestaan, jolloin lopputulos on vähärasvaisempi mutta edelleen hyvin maukas.
Jos haluat perehtyä pho-keittoon kunnolla pitkän kaavan mukaan, suosittelen kurkistamaan esimerkiksi Hannan Sopan tai Truly Kiran ohjeita aiheesta. Minäkin niitä tutkiskelin, mutta kuten sanottu, ensi kerralla voisin lukea reseptit jo ennen kokkauksen aloittamista.
Pho-tyylinen naudanhäntäkeitto (neljälle)
n. 1kg naudanhäntäpaloja
1-2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
n. 5 cm pätkä inkivääriä
2 tähtianista
1 kanelitanko
n. 5 kokonaista neilikankukkaa
kokonaisia mustapippureita (minä laitoin n. teelusikallisen)
mustapippuria myllystä
muutama hyppysellinen suolaa
n. litra vettä
tarjoiluun:
leveitä riisinuudeleita
kalakastiketta
limetinlohkoja
salottisipulia
tuoretta basilikaa (tai thai-basilikaa, jos kaupassa on)
tuoretta korianteria
tuoretta minttua
mieleisiä vihanneksia (minulla kevätsipulia ja mungpavunitu-porkkanasekoitusta, myös esim. paksoi sopisi tosi hyvin)
kuivattuja chilihiutaleita
(srirachaa)
1. Ota lihat huoneenlämpöön noin tuntia ennen valmistusta. Silppua sipuli ja valkosipuli ja pyyhkäise häntäkiekot talouspaperilla mahdollisten luunsirujen poistamiseksi. Ruskista häntiä kuumalla pannulla kaikilta puoliltaan, mausta suolalla ja pippurilla ja laita uuninkestävään pataan. Kuullota vielä sipulia ja valkosipulia samalla pannulla hetken ja lisää pataan lihojen kanssa. Laita pataan myös kanelitanko, inkivääripätkä, tähtianikset, neilikat ja mustapippurit.
2. Lisää vettä sen verran, että lihat peittyvät juuri ja juuri ja mausta varovaisesti suolalla (koska suolaa tulee reippaasti lisää, kun käytät kalakastiketta). Anna hautua 120-asteisessa uunissa välillä käännellen vähintään neljä tuntia, mutta mitä kauemmin, sen parempi (minä haudutin yli kahdeksan tuntia). Kanelitangon voi nyppäistä pois jo parin tunnin jälkeen, sen maku voi muuten tulla melko hallitsevaksi.
3. Kun liemi alkaa olla valmista, keitä nuudelit paketin ohjeen mukaan, jäähdytä kylmällä vedellä ja jätä valumaan. Lohko limetit, silppua salottisipuli, yrtit ja vihannekset tarjoiluvalmiiksi ja ota kalakastike ja sriracha käden ulottuville. Annostele soppakulhoon nuudeleita, yrttejä ja vihanneksia ja kauho päälle lientä sekä häntäkiekko tai pari. Mausta lautasella chilihiutaleilla, limetillä ja kalakastikkeella sekä halutessasi srirachalla.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti