64-asteinen porsaan sisäfile

Me emme tehneet joulukinkkua (vielä, 12-kiloinen kinkku odottaa pakastimessa paistajaansa), joten possukiintiö ei ole tällä hetkellä aivan täysi. Olen kerran aiemmin jo tehnyt 64-asteista possunfilettä Liha-kirjan ohjeella (Readme, toimittanut Mika Remes) ja pidin siitä sen verran paljon, että nyt tuli tehtyä uusintakierros pienin variaatioin. Possun fileestä tulee helposti vähän kuivaa, mutta tällä ohjeella se jää rauhassa kypsytettynä juuri sopivan roseeksi ja meheväksi sisältä. Me teimme possun kaveriksi lohkoperunoita uunissa, kypsentäen niitä ensin hieman korkeammassa lämmössä noin puolivalmiiksi ja laskien uunin lämpötilaa, kun possun oli aika päästä mukaan. Laitoin fileen kypsymään samaan astiaan perunoiden kanssa, mutta omassa foliopaketissaan. Perunoiden lisäksi lisukkeina toimivat simppeli salaatti sekä salsa verde. Alkuperäisessä ohjeessa ei ole annettu paistoaikaa, mutta meillä possun valmistumiseen meni vajaat kaksi tuntia sekä parikymmentä minuuttia vetäytymiseen, kun ruskistetun fileen sisälämpötila uuniin mennessä oli noin 25 astetta. Minun uunini ei ole kuitenkaan tarkin mahdollinen, joten aika on tässäkin lähinnä suuntaa antava.

Huom. eri lähteet antavat erilaisia arvioita possun turvallisesta kypsyysasteesta. Eviran virallinen suositus on kaikille elintarvikkeille 70 astetta (siipikarjalle 75), mutta kuten Liha-kirjankin painoon päästetystä ohjeesta voi päätellä, moni keittiöammattilainen on aiheesta eri mieltä. Googlaamalla löytyy paljon erilaisia arvioita ja artikkeleita aiheesta, mutta viime kädessä jokainen päättää itse, millaiseen lämpötilaan kypsennettyä lihaa uskaltaa syödä. Jos haluat siis possustasi kypsemmän, pidä se uunissa, kunnes mittari on itsellesi mieleisissä lukemissa. Koska kypsennys tapahtuu matalassa lämmössä, prosessi hidastuu, mitä korkeammalle lihan sisälämpö kipuaa. Yli 70 asteen en kuitenkaan kypsentäisi filettä missään tapauksessa.

64-asteinen possunfile

n. 700g painoinen porsaan sisäfile
n. 2 rkl timjaminlehtiä
suolaa
mustapippuria
voita paistamiseen

1. Ota possunfile huoneenlämpöön noin tuntia ennen kypsennystä. Kuumenna voinokare pannnussa ja ruskista file kaikilta puoliltaan. Lisää pannuun suola ja mausteet ja pyörittele file niissä kauttaaltaan. Aseta file foliopalan päälle, kaavi pannusta paistonesteet ja mausteet lihan päälle ja paketoi tiiviiksi pötköksi. Laita lämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan.

2. Lämmitä uuni sataan asteeseen. Anna lihan kypsyä, kunnes lämpömittari näyttää 63 astetta. Ota paketti uunista huoneenlämpöön vetäytymään pariksikymmeneksi minuutiksi. Lihan lämpötila nousee asteella vielä uunista ottamisen jälkeen.