Täydellinen ceviche

Cevicheä on tehty meillä monet kerrat ja yhden kuhacevichen reseptin olen julkaissut täälläkin. Kuten tuosta aiemmasta ohjeesta näkyy, kokkaan aika paljon vapaalla kädellä, eli sävellän joko ohjeen itse tai kurkkaan muista lähteistä inspiraatiota, jonka jälkeen sitten kuitenkin teen jonkun oman sovellukseni. Nyt, kun ei cevicheä ole vähään aikaan tullut tehtyä halusin vähän vilkuilla eri lähteistä ns. oikeaoppista versiota, kun varsinkin kalan marinointiaika vaihtelee todella paljon eri lähteiden välillä.

Pintapuolisen tutkimukseni perusteella tulin johtopäätökseen, että ceviche on niitä ruokia, joista jokaisella on se oma, paras reseptinsä. Normaalisti ceviche on kuitenkin sitruksessa marinoitua merenelävää tai -eläviä, yleensä valkoista kalaa, muut komponentit vaihtelevat. Ruoka on eniten leimattu perulaiseksi, mutta samaa nimeä kantavia, enemmän tai vähemmän samanlaisia versioita löytyy läpi latinalaisen Amerikan. Koska tällä kertaa halusin noudattaa jotain reseptiä normaalin sooloiluni sijaan, käännyin The Guardianin "How to make perfect ceviche" -artikkelin puoleen. Olen muutaman kerran testannut saman lähteen ns. täydellisiä reseptejä ja pitänyt niitä oikein hyvinä eikä tämäkään, todella yksinkertainen versio pettänyt. Marinointiaika oli huomattavasti lyhyempi kuin edellisessä julkaisemassani cevichessä ja nyt omaan makuuni parempi, kala ehti ottaa marinadista paljon makua mutta jäi rakenteeltaan lähes raa'an oloiseksi, mistä pidän. Annoksen viimeiset palat ehtivät tosin kypsyä valokuvan räpsäisyn ja ruokailun aikana hieman lisää, eli melko herkkää tavaraa se on.

Minä käytin kalana luonnostaan hyvin miedonmakuista kuhaa, mutta mikä tahansa valkoinen kala sopii, kunhan se on mahdollisimman tuoretta. Appelsiinini oli veriversio, sen aromaattinen maku sopi ruokaan oikeastaan tosi hyvin. Ehkä jatkokehityksenä täydellisyyteen saattaisin vielä lisätä appelsiinimehun määrää suhteessa limettiin. Ihan reseptin mukaan en siis tälläkään kertaa edennyt...

The Guardianin 2012 vuoden artikkelissa mainittiin muuten perulaisen ruuan olevan juuri sillä hetkellä trendikästä. Nyt kevään korvilla raikas ceviche tuntuu kuitenkin taas sopivasti ajankohtaiselta, oli se niin 2012 tai ei.

Täydellinen ceviche (kahdelle reiluhkoksi alkupalaksi)

250g valkoista, nahatonta ja ruodotonta kalafilettä (minulla kuhaa)
4 limetin mehu
1/2 (veri)appelsiinin mehu
1/2 punasipuli
1 chili
1/2 tl suolaa + muutama ripaus annoksen päälle
puolikas ruukullinen tuoretta korianteria

1. Purista kulhoon limetti- ja appelsiinimehut. Hienonna punasipuli ja upota se jäiseen veteen viideksi minuutiksi terävimmän maun pyöristämiseksi. Hienonna chili ja lisää se sekä punasipuli sitrusseokseen.

2. Kuutioi kala ja hiero suola sen pintaan. Anna vetäytyä pari minuuttia ja sekoita kala marinadiin. Anna marinoitua kymmenen minuuttia, silppua mukaan korianteri ja jaa ceviche kahdelle lautaselle. Mausta pinta vielä ripauksella suolaa ja tarjoile heti.