Hartaasti hellan ääressä: Gumbo

Gumbo on ollut ruokakuntamme toivomuslistalla jo pitkään, joten kun lauantaiksi luvattiin sadekeliä, päätin ottaa tuon louisianalaisen padan vihdoin projektiksi. Mielikuvani gumbosta oli oranssinpunainen, mausteinen liemi, jossa on jotain pitkään hautunutta lihaa tai ehkä mereneläviä, mutta juuri sen valaistuneempi en aiheesta ollut, koska en ollut sitä koskaan maistanut. Joku saattaisi sanoa, ettei kannata kokeilla jotain, mistä ei tiedä, miltä sen edes kuuluisi maistua, mutta en nyt voinut päästää irti gumbosuunnitelmasta sen kerran päätettyäni. Nyt omaa versiotani syötyäni en vieläkään ole viisaampi "oikean" gumbon mausta, mutta ihan älyttömän hyvää tästäkin tuli, oli lähelläkään aitoa tai ei! :)

Reseptiä lähdin hakemaan foodgawkerin kautta, ja päädyin enimmäkseen seuraamaan tätä There's a Newf in My Soup! -blogin ohjetta valmistusprosessin kannalta, raaka-aineita vaihtelin sitten oman mielen mukaan. Samaisesta ja muutamasta muusta lähteestä tutkin myös gumbon peruselementtejä, rouxia (rasvasta ja jauhosta tehtyä ruskeaa kastikepohjaa), selleriä, sipulia ja vihreää paprikaa. Ja sitten myös niitä vähän haastavampia raaka-aineita: andouille-makkaraa, sassafras-kasvin lehdistä tehtyä filé-jauhetta ja okraa, kaikki tietysti lueteltu googlaamissani resepteissä välttämättöminä gumbon raaka-aineita. Andouille on gumbossa lähinnä maun antaja, kun taas okralla ja filé-jauheella on maun lisäksi tehtävä myös sakeuttajana. Okraa olen joskus sentään nähnyt suomalaisessa ruokakaupassa, mutta onko kenelläkään hajua, mistä noita muita aineksia saisi Suomessa hankittua?

Koska en ehtinyt Hakaniemen halliin tai etnokauppoihin - jotka nekään eivät varmasti ole varsinaisesti erikoistuneita andouille-makkaraan tai filé-jauheeseen ;) - päätin raapia gumbo-ainekseni kasaan kahden tunnetun markettiketjun tarjonnalla. En ollut erityisen yllättynyt, ettei mitään mainitsemistani tuotteista löytynyt, mutta miinuspisteitä ropisee marketeille siitä, ettei niistä myöskään tahtonyt löytyä kunnollista paistorasvaa. Lopulta jälkimmäisessä marketissa sattui pallogrilliosastolla silmään Muurikan silavatuubi, jonka nappasin mukaan. Varmasti voi olisi ollut ihan hyvä vaihtoehto, mutta halusin käyttää jonkin elukan rasvaa, kun ohjeessakin oli niin tehty.

Muiden ainesten osalta okra ja filé-jauhe piti vain jättää puuttumaan, ja andouillen korvasin raaka-chorizolla ja pekonilla. Näillä muutoksilla reseptin sai toteutettua ihan perusmarketin tuotteilla.

Raaka-ainerumban lisäksi tein gumbo-projektissa muutaman muunkin huomion:

• Gumbo on todellakin projektiruokaa; sen lisäksi, että se valmistuu hitaasti, se vaatii myös enemmän läsnäoloa kuin vaikka meikäläiset lihapadat. Erityisesti alkuvaiheessa kaiken pilkkomisen, mausteiden sekoittamisen ja maustamisen jälkeen, hellan ääressä saa seistä hämmentämässä koko ensimmäisen kypsennystunnin.
• Alkuperäisresepti on oikeassa: kaikkien raaka-aineiden kannattaa olla pilkottuna ennen rouxin aloittamista, koska sen jälkeen ei kauhanvarresta tahdo irti päästä.
• Miten ihmeessä pitäisi saada rasvaa kuorittua padan pinnalta ilman, että mukana lähtevät myös osa maustevihanneksista? Turhauttavaa.
• Vaikka väänsin ja käänsin rouxia (joka ei ilokseni palanut, jee!), ei se saanut samanlaista tummuusastetta kuin lähdereseptissä, eli lopputuloksen väri ei ollut ihan paras mahdollinen.

Haasteista huolimatta, ja vaikka aluksi jo asian totesinkin, on pakko toistaa: ihan sairaan hyvää siitä tuli :) Liemi oli lämmittävän mausteista ja kanat lusikalla syötävän pehmeitä. Gumbo sopisi ihanasti vaikka johonkin isomman porukan talkoo- tai muuhun ulkoruokintaan, koska vaikka vaivaa on, ei sen määrä kasva ruokasatsia suurentamalla.

Gumbo

2-2,5 kg broilerin koipireisiä (minulla kaksi pakettia)
n. 300g pekonia
n. 400g chorizoa tai muuta mausteista makkaraa
3 l kanalientä
2 isoa sipulia
3 varsisellerin vartta
2 porkkanaa
2 vihreää paprikaa
400g okraa, jos sellaista onnistuu metsästämään
2 dl vehnäjauhoja
2 dl ankanrasvaa tai silavaa
nippu tuoretta timjamia
2-3 laakerinlehteä
tabascoa
worcestershirekastiketta

kreolimauste

 1 rkl savustettua paprikajauhetta (alkuperäisohje ehdotti makeaa paprikajauhetta, mutta kaupassa ei ollut)
1 rkl mustapippuria
1 rkl sipulijauhetta
1 rkl valkosipulijauhetta
2 rkl cayennepippuria
1 rkl jauhettua merisuolaa
2 rkl yrttisuolaa
1/2 tl jauhettua maustepippuria

Esityöt

1. Aloita kreolimausteen valmistamisesta sekoittamalla kaikki sen raaka-aineet keskenään tasaiseksi jauheeksi.

2. Poista broilerinkoivista nahat ja leikkaa koipi-reisipalat nivelen kohdasta irti toisistaan. Pyörittele kauttaaltaan kreolimausteessa ja jätä odottamaan.

3. Hienonna sipuli, selleri, porkkana ja paprikat pieniksi kuutioiksi. Kuori valkosipulinkynnet. Viipaloi makkarat parin sentin paloiksi ja suikaloi pekoni.

Kypsennys

4. Valmista roux: sulata ja kuumenna silava tai ankanrasva paksupohjaisessa padassa tai kattilassa. Vatkaa vehnäjauhot joukkoon vähän kerrallaan ripotellen, niiden tulisi sekoittua sihisten rasvaan. Laske lämpö keskilämmölle ja jatka sekoittamista vispilällä n. 15 min, kunnes roux on kauniin ruskeaa.

5. Sekoita rouxiin sipulit ja laske lämpöä vielä hieman. Vaihda vispilä puuhaarukkaan tai lusikkaan, ja jatka sekoittamista n. 15 min, kunnes roux on kiiltävän tummanruskeaa (omani ei koskaan mennyt tähän pisteeseen, joten kannattaa olla minua kärsivällisempi).

6. Nosta lämpö takaisin keskitasolle, lisää broilerinpalat ja paista niitä välillä käännellen, kunnes palat ruskistuvat hieman. Lisää pekoni ja loput vihannekset ja paista vielä muutama minutti.

7. Lisää kanaliemi, laakerinlehdet ja timjami. Kiehauta, laske sitten lämpöä ja anna keittyä "hymyillen" ilman kantta n. 45 min. Kuori välillä pintaan kertyvää rasvaa.

8. Lisää chorizo, worcestershirekastike ja tabasco. Anna muhia vielä toiset 45 minuuttia, ja tarjoile sitten esim. keitetyn riisin kera.