Jääkellarin kala

Olen hurahtanut jääkellarin kalaan. Olen aina ollut ns. huoleton graavaaja, eli heittelen mausteet kalan pintaan näppituntumalla ja laitan jääkaappiin odottamaan, mutta viikko sitten kokeilin ensimmäistä kertaa muuta kuin ihan perinteistä mausteet pintaan -graavia ja jäin kerrasta koukkuun. Nyt on jääkellarin kalaa, eli liemessä suolattua kalaa tehty meillä jo lohesta ja kirjolohesta, ja se on molemmilla kerroilla ollut ihan mahtavaa.

Ohjeen nappasin samaisesta Glorian Ruoka & Viinistä (6/2013), josta kirsikkaolutgranitakin oli peräisin. Erilaisia graavausmetodeja käsittelevässä artikkelissa painotetaan, että suolaa tulee olla maltillisesti, jottei kala tönkkösuolaannu ja sen rakenne muutu kovaksi. Se pätee niin perinteiseen kuin jääkellarinkin metodiin, jota suositellaan erityisesti lohen kaltaiselle, paksummalle ja rasvaiselle kalalle. Siika suositellaan graavattavan perinteisesti. Minä lisäisin graavausvinkkeihin vielä, että kalan tulee olla ehdottoman tuoretta, jolloin siitä tulee raikasta myös graavattuna - kuulostaa kenties itsestään selvältä, mutta monessa kaupassa tiskistä ns. tuoreena myytävä kala onkin viisi päivää vanhaa, eikä sen maku ole enää läheskään parhaimmillaan. Ja vaikka helteet ovat jo väistymässä, kylmäketjusta kannattaa huolehtia erityisesti näin kesällä.

Alkuperäisreseptissä käytettiin kuusenkerkkiä mausteena, mutta minä käytin perinteistä tilliä, kun se on niitä harvoja juttuja, jotka kasvimaassani tänä vuonna menestyivät. Muutenkin tuppaan usein maustamaan graavikalat hieman ohjeita voimakkaammin, mutta yleensä teen sen vasta tarjoiluvaiheessa, eli ripottelen hieman rouhittua valkopippuria ja tillisilppua kalan pintaan vähän niin kuin koristeeksi.

Jääkellarin kala

n. 500g nahatonta ja ruodotonta kalafilettä  (esim. lohi tai kirjolohi)

mausteliemi

4 dl vettä
20g (n. 1 rkl) suolaa
1 rkl sokeria
muutama tillinoksa
6 valkopippuria rouhittuna

1. Mittaa mausteliemen ainekset kattilaan ja kiehauta. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja siirrä sitten jääkaappiin jäähtymään, kunnes liemi on täysin kylmää. Tämän pitäisi tapahtua noin parissa tunnissa.

2. Pyyhkäise nahaton ja ruodoton kalafile talouspaperilla ja leikkaa tarvittaessa ylimääräiset rasvat pois. Laita file kannelliseen astiaan (minä käytin tupperware-tyylistä purkkia) ja kaada liemi päälle. Sulje kansi, laita kala jääkaappiin ja anna maustua vähintään 16 tuntia. Pyyhkäise kala kuivaksi talouspaperilla ennen viipalointia. Jos et käytä kaikkea kalaa kerralla, se säilyy liemessään viipaloimattomana vajaan viikon.