Sikaa sorkista

Olen kerran aiemmin käyttänyt siansorkkia ruuanvalmistukseen, tuolloin tein lihahyytelöä eli aladoobia päästä ja sorkista. Se oli hyvää, mutta sen verran työlästä, että tarvitsin hieman pidemmän tuumaustauon ennen seuraavaa sorkkakokeilua. Nyt oli pakastimeen ehtinyt kuitenkin kertyä 12 kpl sorkanpuolikkaita, joten poishan ne oli käytettävä, ennen kuin kävelisivät itsekseen pakastimesta ulos. Kysymys olikin, mitä ihmettä niistä tekisi?

Sorkkien liha on herkullista, mutta ne ovat sikäli haastavaa valmistettavaa, että kunnon lihaa on hyvin vähän, ja loput palasta on rasvaa, luuta, hyytelöityvää kudosta ja kamaraa. Koska edellisellä valmistukerralla jalostin sorkkia pidemmälle, halusin nyt testata Nose to Tail at Home -saitin inspiroimana jotain yksinkertaista valmistustapaa, joka hyödyntäisi sorkkien perusominaisuuksia, ajatuksena saada possunjaloista saatavasta liemestä myös maukasta kastike- ja pataruokapohjaa. Ja rehellisyyden nimissä tunnustettakoon, etten kokenut tällä kertaa olevani valmis haastamaan itseäni vaikka Pierre Koffmannin täytettyjen sorkkien tekemiseen (olen nähnyt niistä muutamassa suomalaisessakin blogissa version, mutten taaskaan muista missä - jos joku tunnistaa tästä itsensä, niin käsi pystyyn!).

Päädyin marinoimaan sorkat vähän kiinalaiseen vivahtavassa marinadissa ajatuksena hauduttaa ne sitten uunissa, mutta viime tingassa tajusin suurimmankin uunivuokani olevan aivan liian pieni kahdelletoista sorkkapalalle. Kahta sorkille sopivaa vuokaa taas en saanut mahdutettua uuniin samaan aikaan, joten päätin keittää osan, tulisipahan sitten vertailtua eri kypsennystapojakin.

Ja tulos? Keitetyt sorkat olivat helpommin käsiteltäviä, uunissa tehtyjen maku taas oli intensiivisempi ja liemessä enemmän potkua. Ulkonäön paremmuutta en osaa päättää, uunitetut sorkat saivat kauniin värin, mutta niiiden muoto kärsi sorkkien ruvetessa hieman "irvistämään" kypsyessään. No, tuskin sorkat mitään varsinaista esteetikon ruokaa ovat muutenkaan.

Hurjasti syötävää ei näinkään isossa sorkkamäärässä ollut, mutta jo oheistuotteena saatava hyytelöityvä liemi on valmistusvaivan arvoista. Eikä se vaivakaan mikään järin suuri ollut. Minä riivin sorkista lihaa ja vähän sitä muutakin tavaraa yksinkertaisesti dijonilla voidellun, tuoreen ruisleivän päälle, ja söin kylkiäisenä sorkkien rasvaisuutta tasoittavaa kaalipikkelsiä. Syödessä tuli mieleen, että perinteinen etikkapunajuuri olisi ollut oiva kaveri sorkille myös.

Keitetyt ja/tai uunissa haudutetut siansorkat

12 puolikasta siansorkkaa
ripsaus suolaa
vettä

marinadi

1/2 dl soijaa
1/2 dl riisiviinietikkaa
2 rkl siirappia
3 rkl tomaattipyrettä
1 sipuli
3-4 valkosipulinkynttä
1 tl kuivattuja chilihiutaleita
2 tähtianista
10 neilikankukkaa
muutama rouhaisu mustapippuria
2 rkl rypsiöljyä

1. Liota sorkkia hetki vedessä ja harjaa sitten puhtaiksi. Varsinkin varpaiden välissä saattaa olla hiekkaa, possuthan tykkäävät tonkimisesta. Kuivaa sorkat talouspaperilla ja ripottele pinnalle suolaa.

2. Valmista marinadi sekoittamalla kaikki sen ainekset keskenään. Laita sorkat vaikkapa isoon muovipussiin, kaada marinadi päälle ja laita jääkaappiin yön yli tai noin työpäivän mittaiseksi ajaksi maustumaan, pussia välillä käännellen. Minä käytin kahta neljän litran minigrip-pussia. Ota sorkat huoneenlämpöön vähintään puoli tuntia ennen kypsennystä..

2 a. Jos keität sorkat, laita ne kattilaan ja lisää vettä niin, että sorkat juuri ja juuri peittyvät. Kiehauta ja kuori pinnalta mahdollinen kertyvä vaahto. Laske lämpötila pienimmilleen ja anna muhia noin neljä tuntia, kunnes luut lähestulkoon putoavat sorkista niitä nosteltaessa. Anna jäähtyä hieman ja riivi lihat sorkista, kun ne ovat vielä lämpimät.

2 b. Jos haudutat sorkat uunissa, laita ne uunivuokaan nahkapuoli ylöspäin ja kaada päälle vettä niin, että sorkat peittyvät osittain. Anna kypsyä viitisen tuntia tai enemmänkin. Anna jäähtyä ja riivi liha sorkista vielä lämpimänä.

3. Laita (keitin- tai uunisorkkien) liemi kattilaan ja tuo kiehuvaksi. Anna kiehua reippaasti kokoon, jäähdytä hieman mutta siivilöi vielä lämpimänä. Anna liemen jäähtyä sen jälkeen jääkaappikylmäksi, kuori ylimääräinen rasva pinnalta ja pakasta sopivissa annoksissa tulevaa käyttöä odottamaan.