tiistai 22. lokakuuta 2013

Kalajuttuja ja hunajaiset siikanyytit Marttojen tapaan


Pari kuukautta takaperin vietin mukavan aamupäivän Marttojen kalakurssilla, jolla opeteltiin kalan käsittelyä kokonaisesta nahattomaksi tai suomustetuksi fileeksi, sekä tehtiin tietysti erilaisia kalaruokia. Kurssipäivänä ei kamera ollut mukana, mutta onneksi parhaita reseptejä voi toteuttaa myös jälkikäteen kotikeittiössä.

Ensimmäisenä kurssin resepteistä kokeiluun pääsi paperipaketissa valmistettu siika; paperinyyttiruokaa on Kärähtäneidenkin keittiössä tehty kerran jos toisenkin, mutta Marttojen reseptissä pidin hunajan käytöstä - jotenkin en olisi itse tullut ajatelleeksi hunajaa siian kanssa - sekä pakettien pariloinnista pannulla uunissa kypsentämisen sijaan. Pannulla tehtynä kalapaketit saivat jotenkin sekä paiston että höyrytyksen parhaat puolet; ne pysyivät paketissaan sisältä ihanan mehevänä, mutta saivat samalla nahkaan mukavaa väriä ja rapeutta ohuen paperikuoren läpi.

Itse kurssista vielä, käytetyt kalat olivat ns. eettisiä vaihtoehtoja ja sesongin mukaisia, kotimaista haukea, ahventa ja muikkua, sekä viljeltyä siikaa ja kirjolohta. Keskustelimme myös jonkin verran kalan hankinnasta ja tuoreudesta. Kurssin vetäjä mainitsi, ettei mielellään osta ns. tuoretta kalaa, jota ei ole pyydetty samana tai edellisenä päivänä. Itsekin olen ruvennut viime vuosina äänestämään paljon jaloillani markettien kalatiskien äärellä, vaikka vedän aikarajan kahta päivää aiemmin pyydettyyn eväkkääseen - muuten en käytännössä saisi ostettua kalaa kuin ihan muutamasta paikasta pääkaupunkiseudulla, ja valitettavasti nämä paikat eivät sijaitse aivan naapurissa ;) Reilun viikon päiväyksen markettikalassa selittää ymmärtääkseni usein se, että kala tuodaan kauppaan vakumoituna. Jep, eihän se pilaantunutta ole useammankaan päivän kuluttua, mutta oikeasti tuoreen kalan raikasta makua on turha odottaa.

Minun kaksi vinkkiäni tuoreemman kalan hankintaan - siis silloin, kun torille tai kauppahalliin on turhan pitkä matka - ovat 1) älä lähde hakemaan mitään tiettyä eväkästä, vaan suuntaa kauppaan avoimin mielin ja ota sitä, mikä on uusimpana tiskiin ilmestynyt, ja 2) jos asiasta on pienintäkään epäselvyyttä, kysele sinnikkäästi pyyntipäivistä, haasta näkemys kalan tuoreudesta (tarkoittaako tuore lähinnä samaa kuin "ei pakastettu") ja äänestä jaloillasi tarvittaessa. Kenties et ole unelma-asiakas (anteeksi vaan jo etukäteen kaikille kalatiskien myyjille :D), mutta toisaalta, tuskin tuoreempaa kalaa saadaan tiskiin koskaan, jos emme sitä tajua ääneen pyytää :)

Hunajaiset siikanyytit (kahdelle, hieman Marttojen reseptistä sovellettuna)

2 n. 150-200g suomustettua siikafilettä (1 per syöjä)
1/2 fenkoli
10-15 cm pätkä purjoa
1 keskikokoinen porkkana
muutama timjamin oksa
1 tl juoksevaa hunajaa
suolaa
pippuria
öljyä paistamiseen

1. Pilko vihannekset ohuiksi suikaleiksi ja freesaa ne kevyesti öljyssä pannulla. Mausta suolalla, pippurilla, timjamilla ja hunajalla.

2. Ripsauta kalafileille hieman suolaa ja pippuria. Leikkaa leivinpaperista n. 30x30cm palat kalanyyttejä varten ja sipaise papereille hieman öljyä. Puolita kalafileet, laita toinen puolikas paperille ja lado päälle hunajaisia kasviksia. Laita fileen toinen puolikas kanneksi päälle ja viikkaa paperi paketiksi kalan ympärille. Pariloi kalapaketteja pannulla muutamia minuutteja molemmin puolin niin, että kalan nahka saa hieman väriä.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti